2018年12月20日

やすのさんのとことん和食

11月12日
待望の和食レッスンを開講しました。
講師は
茶寮やすの 
安野 構造先生です。

メニューは
・さつまいもと梅の炊き込みご飯
・海老しんじょのすまし汁
・かれいの煮つけ
・烏賊と里芋の煮物
・烏賊の塩辛
もりだくさんのレッスンとなりました。

作り方
〜合わせ出汁の取り方〜
鍋に水(軟水)と昆布をいれ、1~2時間浸す。
鍋を火にかけ、沸騰させないように煮出す。
昆布を取り出し、鰹節を入れアクを取る。1,2分煮出したらこし器で濾す。
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こちらを味を調え、すまし汁として使います。
濾した鰹節をギュッと絞った出汁は、煮物に使用できます(*^_^*)

〜さつまいもと梅の炊き込みご飯〜
洗った米を炊飯器に入れ、酒と分量の水を入れる。
さつまいもは1.5cm角に切り、水にさらしておく。
梅干し、だし昆布を入れてと通常と同じく炊飯する。
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〜海老しんじょのすまし汁〜
玉素づくり
玉素(たまもと)とは、真薯や練り物をふっくら仕上げるための
卵のベース生地のことを言います。

ボウルに卵黄と塩を入れ混ぜる。そこへサラダ油を分離しないように
少しづつ混ぜながら入れる。(マヨネーズと同じ感覚)
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むき海老は背ワタを取っておく。
たらはすり身にして、海老を混ぜてフードプロセッサーで撹拌する。
先ほど作っておいた玉素と合わせ、片栗粉をつけて成形する。

蒸し器にかけ、中まで火が通れば完成。
そのままでも、さらに揚げても美味しいです★

旬のスルメイカを使って

〜いかと里芋煮物〜
里芋は皮をむき、お湯に里芋を入れ、茹でる。
出汁、酒を入れて煮立て、いかを加えてサッと煮て取り出す。
里芋・調味料を加え落し蓋をして約10分ほど煮る。
いかを戻し入れ、味をうつす。
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いかの肝と身を使って塩辛の作り方も教えていただきました★

〜カレイの煮つけ〜
カレイはお湯をさっとくぐらせ、霜降りをする。
平鍋(フライパンでもOK)に水と調味料、薄切りにした生姜を入れ、
沸騰したらカレイが重ならないように入れ、落し蓋をして中火で7~8分。
落し蓋を外し、煮汁を魚にかけながら煮詰める。

出汁の取り方・魚やいかの下ごしらえの仕方・煮物のコツなど
学びが多いレッスンとなりました!
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是非ご家庭でも
作ってみてください♪



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2018年12月04日

栗とイチジクのパウンドケーキ

栗づくし!栗とイチジクのパウンドケーキ

11月8日

PATISSERIE フラッグス

オーナーパティシエ 田中 文博先生による

レッスンのダイジェストをお送りします。

今月は、ドライイチジクとさまざまな栗を使ったパウンドケーキです(^^)

ドライイチジクは、ブラックとホワイトの2種類、

栗は、栗ペースト・むき栗・甘露煮を使いました♫

作り方

ドライイチジクは一度茹で、柔らかくなったらお湯から取り出し、ラム酒で香りをつけておく。

柔らかくしたバターにマロンペースト、砂糖を入れ混ぜます。

卵を少しづつ混ぜていきます。

薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるい、混ぜていきます。

栗とイチジクを細かく切ったものを入れ、さっくりと混ぜ合わせます。

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クッキングシートを敷いておいたパウンド型に

生地の半分を入れ、

大き目にカットした栗とイチジクを並べて入れます。

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生地の残りも入れ、

表面にも栗とイチジクを乗せて、

オーブンで焼いていきます。

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空き時間にリーフをイメージしたラングドシャを作りました♫

焼き上がり

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たくさん栗とイチジクが詰まっています☆

最後にラムやブランデーを表面に塗り、

お持ち帰りいただきました♫







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2018年12月03日

3Dキャラちぎりパン

11月4日(日)
boulangerie Beurree(ブランジュリー・ブーレ)
オーナーブーランジェ 沓澤 啓先生による
レッスンのダイジェストをお送りいたします。

今回は、菓子パンで作るキャラクターパンです♫
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何ができるかなー?
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じゃーん!ニコニコキャラパン中身は食べてからのお楽しみです(^^)


生地のこね方や材料の特性を学び・・
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今回は、6号のケーキ型に生地を入れて、
円形のちぎりパンを作成しました♫
中には、あんこ・チョコ・カスタードを入れました。

みなさんどんなキャラにしようかたくさん悩みました〜〜
とってもかわいくできました♡
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アシスタントの私もデコレーションさせていただきました!(*^ω^*)
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(ちゃっかり『フードスタジオ』と書き入れました★)

ぎゅうぎゅうに囲われたアニマルたちにキュンとしませんか?笑

定期的に行っていく予定ですので、
またの機会にご参加ください♪




posted by chefs at 16:50| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

純白ロール

みなさまこんにちは。

11月3日

joie de sens(ジョワ・デ・サンス)

オーナーパティシエ 落合 重男先生による

レッスンダイジェストお送りいたします♪

純白ロール・・

真っ白ほわほわな生地が特徴の

ロールケーキです。焼きあがっても真っ白。

米粉を使うことで

もちっとした食感もあり、

メレンゲのふわしゅわ感もある

とっても美味しいケーキです♡

作り方

米粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。

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卵白・牛乳・太白胡麻油を混ぜて乳化させていきます。(乳化:水分と油分が混ざりあった状態のこと)

先ほどの米粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜます。

↓このような感じ↓

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柔らかめのメレンゲをミキサーで立てます。

メレンゲを米粉のほうへ少し入れ、メレンゲと同じ固さにします。

残りのメレンゲを加え、

ダマが無いように混ぜます。

クッキングシートを敷いた天板に

平たくのばし、オーブンで約14分焼きます。

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指に生地がつかなければ焼き上がりのサインです♫

白いままです〜(^^)

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冷めるまでクッキングシートははがさずそのままにします。

生クリームをホイップし、

後から好みのジャムやコンフィチュールなどを加え混ぜます。(今回はイチゴジャム)

冷めたらクッキングシートをはがし、

包丁の背で細かく筋をつけておきます。

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生クリームを塗りのばして最初は軸をしっかりさせるため小さく巻き、

クッキングシートを使いながらテーブルに押し付けるようにして

腕を前にのばしながらくるくるっと巻いていきます!

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そのまましばらくなじませます。

可愛くデコレーションして完成☆

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ふわふわしっとり・・♡至福のティータイムを過ごしました♫



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2018年11月29日

フルーツ・ライ

10月26日
ブーランジュリ・ア・ランシェンヌ
オーナーシェフ 小林 勇輝先生による
フルーツ・ライのレッスンダイジェストをお送りします。

ルーツ・ライとは、
ドライフルーツをたっぷり入れたライ麦パンのことです。
ライ麦粉は、小麦粉と違って
生地と生地のつながりを強くするグルテンを
形成する「グルテニン」を含んでいません。
そのかわり、
粘性の強い「グロブリン」を多く含むため、
生地は大きく膨らみませんが、
ずっしりと重いパンになります。

ワー種とは、穀物の粉と水を混ぜて放置することで作られます。
ライ麦粉は先ほど述べたようにグルテンを形成できないため、
そのままでは扱いにくく、粘り気ばかりが残る口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
しかし、そこにサワー種を入れることにより
適度な弾力を持った口当たりのよいパンにすることが出来るのです。
また、
サワー種を加えることによりライ麦パン特有の
柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果も得られます。

ライ麦粉とサワー種の関係性も分かったところで
作り方を見ていきましょう。

ライ麦粉・中力粉・イースト・塩・水を全部まとめてミキシングしていきます。
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ミキシングする時間も7分ちょっとで早いです!
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そこへ
お好きなドライフルーツを入れて混ぜます。
今回はオレンジピール・レモンピール・レーズン・クルミ・アーモンドなどを
入れていただきました。
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フロアタイムを30分はさみ、
分割・丸めの作業をします。

そしてベンチタイムなしで
発酵器で40〜60分の時間をおきます。

カミソリでクープ(切れ込み)を入れ、
焼成していきます。

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じゃーん!!

表面に粉をつけるとクープが映えて
素敵ですネ(^^)

生徒さんの作品たち★
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ライ麦の風味と
たっぷりドライフルーツ
で噛むたびに美味しい・・!
クリームチーズと相性抜群だそうな・・♡

先生の次回のレッスンをお楽しみに♪



posted by chefs at 18:25| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする