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こんにちは。
今回は、カルピオーネ・プロヴァンス風ラタトゥイユ・ロールキャベツの３品のレッスンダイジェストをお送りいたします。
カルピオーネとは、揚げた魚を野菜と一緒にマリネ液に浸したいわばイタリア風南蛮漬けです。
ラタトゥイユは、プロヴァンス地方の伝統料理夏野菜の煮込み料理のことです。
ロールキャベツは、メリメロ風にキャベツを丸ごと１個使ってうまみたっぷりに仕上げます！
まずは、カルピオーネ
- マリネ液を作ります。野菜をスライスし、白ワインビネガーやケッパー等と一緒に火にかける。
- 魚（今回はワカサギ）を薄力粉をつけ、カラッと揚げる。
- 1と2が熱いうちに合わせ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。
- 盛り付けてパセリを飾って完成
ラタトゥイユの作り方
- 温泉卵をトッピングするので先に作ります。卵は、黄身が65~70度で固まるのに対し、白身は80度近くにならないと完全に固まりません。この特性を活かしたのが温泉卵です。68度くらいを保つように温度計で測りながら10分程度湯せんにかけます。氷水に取り、冷やしておきます。
- 鍋にみじん切りにしたにんにくとタイムやローリエを入れます。
- たまねぎ、セロリ、茄子、パプリカ、トマト、ズッキーニの順に炒め入れ、途中で塩・胡椒をする。
- 仕上げにバジリコ、オリーブオイルを入れ、皿に盛り温泉卵をのせれば完成
ロールキャベツの手順
- ハンバーグのタネを作る。粒マスタードを入れると味が引き締まってよい。
- キャベツは芯をくりぬき、茹でてざるにあげて粗熱を取っておく。
- ロールキャベツを一つ作り、さらに重ねて肉ダネで覆い、またキャベツで覆うのを繰り返して層にする。最後ラップで覆う。
- キャベツが入る大きさの鍋に白ワインと水、ブイヨン、しめじ、じゃが芋を入れ、途中ラップを外して20～30分じっくり火を通す。ラップをしているので肉が固まるまで崩れずに煮含めることができます！
- 仕上げに生クリームを加えて完成
3品完成～★
お試しあれ♪
次回、梅野先生の和食レッスンのご紹介いたします。
