2019年03月27日

大垣レッスン3月31日空きあります!


お知らせ

3月31日(日)10時〜13時
『Naomi OGAKI特別レッスン』急遽2席ご用意できました。

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・鶏のコルドンブルー
・春野菜のフリカッセ

ご興味のある方、お問い合わせは
TEL 028-613-6651へ
ご予約お待ちしております。

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posted by chefs at 15:31| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

3種のマカロン♫

皆さまこんにちは。
どんどん春めいてきましたね〜❁

2月7日に開催された
PATISSERIE フラッグス
オーナーパティシエ 田中 文博先生による
マカロンのレッスンダイジェストをお送りいたします。

桜色・アールグレイ・ショコラの3種類のマカロンを作りました。

しっかり立てたメレンゲにあつあつのシロップを加え、イタリアンメレンゲを作ります。
メレンゲにアーモンドプードルと粉糖と混ぜ合わせ、気泡をつぶすように混ぜる(これをマカロナージュ)。
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絞り袋に生地を入れ、天板に直径3〜4センチに絞って表面を乾かします。
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桜の塩漬けや茶葉をトッピング!
ショコラマカロンはココアを生地に混ぜ込みました☆

間にはさむクリームには、
桜のペーストやアールグレイの抽出液をバタークリームを混ぜ込みました。

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上手に出来た証のピエも皆さんばっちり出ましたね☆

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たくさんお持ち帰りいただきました♪
posted by chefs at 15:20| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年03月15日

アップルパイレッスン♪

joie de sens
落合 重男先生より


フィロ・ド・ポンム
バンド・オ・ポンムの試作品が届きました〜❣️

3月16日土曜日ご予約いただいたみなさまお待ちしております


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2019年02月21日

手打ち3種パスタ

2月3日
イタリア食堂ヴェッキオ・トラム
オーナー 照井 康嗣先生による手打ちパスタのレッスンダイジェストをお送りいたします

家庭でもトライしやすい
じゃがいもを主にしたパスタ『ニョッキ』・うどんのような生地を手でのばして作る『トロフィエ』、
デュラムセモリナ粉を使って幅広いパスタ『パッパルデッレ』をパスタマシンを使ってレッスンをしました。

『ニョッキ』
じゃがいもはしっかりと蒸して、じゃがいもの皮をむいて熱いときに裏ごしする。
じゃがいもと強力粉、パルミジャーノチーズ、卵などを加えて切るように混ぜていく。まとまったら棒状に細長くのばしていき、3cm幅でカットし、
フォークで形を整える。
ニョッキはトマトソースで!
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『パッパルデッレ』
セモリナ粉と強力粉を混ぜて卵やオイルを加え、ひとまとまりになるまで30分以上休ませる
まとまった生地をパスタマシンでのばしていく。
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結構力がいる作業・・!

のばしてまとめてのばしてまとめてを繰り返し2mm位の厚さになるまで続けます。
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きしめんくらいの太さにカットします
ソースは茸のラグーソースを作ります
茸を炒め、
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白ワインとイタリアンパセリを加えて炒めます。
生クリームとパスタの茹で汁を入れて乳化させながら
茹であがったパスタを加え、
ソースと和えたら完成!

『トロフィエ』
トロフィエはうどん生地のような強力粉と水、オリーブ油を混ぜてひとまとまりになったら
ラップをして休ませる。
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適当に生地を棒状に成型して手でのばしていき、3センチくらいの長さに切っていく。
生地を手の平の中心に置き、指先に向けて転がし、指先から斜め下に転がしてひねりを入れていく。

トロフィエは手作りジェノベーゼで!
バジリコの葉とにんにく、松の実、オリーブ油、パルミジャーノなどをブレンダーで
ミキサーし、ペーストにしていきます
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皆さんの力作✨✨
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美味しくできました〜〜🎶
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朝採れサラダもつけていただきました♪
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posted by chefs at 17:49| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月20日

第1回Naomi OGAKI特別レッスン


1月27日(日)
3月までの限定レッスンということで
宇都宮オリオン通りで人気のフレンチ
Naomi OGAKIのオーナー大垣直巳シェフにお越しいただき、
レッスンを開催しました。
メニューは
・ローストチキン~ソース・シャスール~
    Naomi風クリーミーマッシュポテト添え
・季節野菜のミジョテ

の2品を作りました。
鶏は伊達鶏を使いました。福島県伊達市という福島県と宮崎県の境に位置し、
盆地のため自然豊な土地と厳しい寒暖差の中で育てられた鶏です。
脂の乗りがよく、柔らかで適度な弾力のあるシャキシャキとした食感が特徴です。
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針とタコ糸で鶏をしばり、火の通りをよくします。
鶏の中にはニンニクやタイムのハーブを詰めました。
フライパンで表面に焼き色を付け、
オーブンで焼いていきます。
5分ごとにチキンに油を回しかけるのを約6回位繰り返します。

マッシュポテトは、大垣シェフがフランス修行時代に叩き込まれた
技法を見せていただきました!
じゃがいもは水から茹で、竹串がすんなり通るくらいまで茹でます。
目の細かい裏ごし器に『押し付けるように』裏ごししていきます。
あれはプロだからできる技だと感じました・・
徹底した温度管理、粘りを極力抑えたマッシュポテトに感激しました。
口に入れた時にねばっとしないでとても柔らかいんです・・✨
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ミジョテは、黄にんじん・れんこん・かぶ・ラディッシュなど10種類の野菜を使って
スパイス入りのブイヨンで炊いて味を含ませた料理を教えていただきました。

野菜は食べやすい大きさにカットし、色が薄い野菜から下ゆでをします。
カレー粉を加えたブイヨンに下ゆでした野菜を加え、
1分くらい加熱したら火を止めて味をしみ込ませます。
皿に盛り、アーモンドスライスやレーズンを飾れば完成です。


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空腹の私・・
ブログを書いているのがとても辛い・・!
チキン
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ミジョテ
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皆さまのご予約お待ちしております(^^)

posted by chefs at 18:37| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする