2020年04月07日

レモンメレンゲタルト


連投失礼いたします。

爽やかレモンとライム香りとシュワッとくちどけの良いタルトの

レッスンダイジェストをお送りいたします。
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まずはタルト部分から♪
クッキーを砕いてアーモンドパウダーと合わせ塩、溶かしバターを加えてなじませて
型に敷き込みます。冷蔵庫で冷やし固めます。
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次にレモンカスタードを作ります。
絞ったレモン汁は砂糖とバターと一緒に温めておきます。
卵は割りほぐし、砂糖と粉類とすり混ぜます。
卵のところへレモン汁を加えそのまま火にかけクリームを焚き上げていきます。
先ほど作っておいたタルト生地へ流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。
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冷やしている間にライムの果汁を入れたイタリアンメレンゲを立てておきます。
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冷えたタルトに絞り、表面をガスバーナーで炙り焼き色を付け、ライムの表皮を削ってかければ完成!

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さっぱりとしたレモンカスタード、ライムの香りが広がりシュワっとほどけるフワフワメレンゲ☁
爽やかな気分にしてくれるケーキのご紹介でした♪


posted by chefs at 14:19| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

カフェ・ユンヌ風モンブラン


みなさまこんにちは。

カフェ・ユンヌのオーナーパティシエ小原先生をお招きして開催した、
モンブランのレッスンダイジェストをお送りいたします。

まずは、土台のビスキュイから♪
ビスキュイはロール状にくるくる巻いて、輪切りにカット。これがクリームをのせる土台になります。
卵黄にはちみつ、砂糖を加え白っぽくなるまで泡立てます。卵白もメレンゲ状に泡立てます。
卵黄のところに卵白を3回に分けて混ぜていきます。次に温めておいた牛乳とバターを加え、最後にふるった粉類を混ぜ天板に流し、
オーブンで12分程度焼きます。冷めたら生地を返し、シートをはがしておきます。

次にビスキュイに絞り入れるクリームパティシエールを作りました♪
カスタードクリームと泡立てた生クリームを合わせたものをクリームパティシエールといいます。

そしてモンブランクリームです!
今回は、マロンピューレ、ペースト、クリームの3種類を使って濃厚贅沢なモンブランクリームを作りました。
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こちらもホイップした生クリームと合わせ絞りやすい固さに調整します。

それでは組み立てていきます。
はじめに作ったビスキュイ生地にクリームパティシエールを絞り、くるっとロール状に巻きます。
3センチくらいの厚さにカットし、台座にのせます。その上に生クリームを絞り、表面を山状にならします。
その周りを片目口金(片方だけギザギザになっている口金のこと)をつけたモンブランクリームを絞ります。
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最後にマロングラッセをのせて完成♪

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たくさんお持ち帰りいただきました♪
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是非皆さんカフェ・ユンヌさんへ
素敵な日本庭園のお庭を眺めながら、美味しいフレンチとデザートがいただけます。

カフェ・ユンヌ さん
宇都宮市鐺山町2044-1
TEL 028-688-0603 月曜定休
posted by chefs at 11:34| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月27日

カシスムースのシャルロットケーキ

皆さんこんにちは。
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今日は、シャルロットケーキのレッスンダイジェストをお送りいたします。
シャルロットケーキとは、ムースやババロアの周りをビスキュイ生地でぐるっと囲んで飾るケーキです。女性の帽子に見えることからその名がついたそう。
今回は、カシスムースでシャルロットケーキを作りました。

ビスキュイ生地は、卵黄と卵白に分け、卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜます。
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卵白は角が立つくらいに泡立てます。
卵黄のほうに卵白を入れなじませ、薄力粉を入れ粉けがなくなるまで混ぜます。
絞り袋に入れ、ムースの側面になるよう柵状に絞ります。
ムース型と同じ大きさの円状にも絞ります。
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粉砂糖をふりかけて170℃のオーブンで12分程度焼きます。

カシスムースは、カシスリキュールにゼラチンを入れ、湯煎で溶かし、カシスピューレに合わせます。
生クリームを7分立てにし、合わせます。少しとっておいて飾りに生クリーム使います。
型に流し込み、冷やします。
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冷めたら円状に絞った生地、側面にビスキュイ生地を立てておき、上からムースを流し込み冷やします。
ムースが固まったら方からはずし、残しておいた生クリームを上に飾り、ブルーベリーをのせて完成です。


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カシスムースはふわっと柔らかく、甘酸っぱい味わいで、さくふわっとしたビスキュイ生地とよく合います。
見た目も味も良いケーキでした。

posted by chefs at 11:51| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

爽やかイタリアン


イタリア食堂ヴェッキオ・トラム
照井シェフをお迎えして初夏の爽やかイタリアンレッスンの様子を紹介いたします。

メニューは、白インゲン豆とタコのインサラータ
鯵のマリネとパプリカのペペロナータ
浅利と生海苔のソースで食べるショートパスタ
の3品です

イケメン照井シェフ
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鯵のマリネとパプリカのペペロナータ
パプリカはまるごとオーブンで焼いて、甘み旨みを引き出します。
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鯵をみんなでさばきます
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鯵は酢締めしパプリカは皮をむきます。ワインビネガーとはちみつのマリネ液に漬けて味をつけます
ベビーリーフの上に盛り付けます
さっぱりした鯵と甘みを引き出したとろっとしたパプリカがとっても良いバランスです

白インゲン豆とタコのインサラータ
白インゲン豆は一晩水につけてもどしておきます
水から火を入れ、柔らかくなるまで茹でます。
タコはボイルして薄めにスライスしておきます。セロリやアーリーレッドもスライスします。
茹であがったインゲン豆とタコが熱いうちに味付けをして冷ましながら味をふくませます。
お皿に盛り付け、イタリアンパセリを飾ります。

浅利と生海苔のオレッキエッテ
オレッキエッテは耳たぶの形をしたショートパスタのことです。
旬の浅利と生海苔の塩味をオイルとパスタで乳化させてまろやかにするのがコツです。乳化させることで油っぽさも抑えられ美味しくいただけます

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爽やかな彩りと味付けで初夏を感じさせるメニューでした。
季節を食事から感じるのも素敵なことですね♪



posted by chefs at 11:09| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月31日

スパイス調合!無水カレー&ナン


皆さまこんにちは。

IFC調理師専門学校福田信夫先生による
スパイスカレーとナンのレッスンをお送りいたします。



カレールゥを使わずにスパイスを調合!
また、水を加えずに野菜の水分だけで作るうま味が凝縮されたカレーと手作りナンを作りました。

まずは、ナンから作っていきます。
強力粉にイースト、プレーンヨーグルトなどを入れ、ひとまとまりになるまでよくこねます。
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30分ほどボウルの中で発酵させます。
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30分経ったものがこちら↓
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膨らんでますね!
分割しベンチタイムを取ります
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油をなじませたフライパンに張り付けるようにして弱火で焼きます
ナン完成☆
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窯がなくても焼けるんですね!笑

カレー材料は、
たっぷりの玉ねぎとトマト!
一口大に切った鶏肉、おろししょうがとにんにく
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スパイスは、
クミン・オールスパイス・レッドペッパー・コリアンダー・ターメリック・カルダモン・・etc・・
数種類のスパイスを準備しました!
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スパイスを合わせフライパンで炒ります
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鶏肉は、焼き色を付けます
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一度鶏肉は取り出し、玉葱に色がつくまで炒めます。
先ほど炒ったスパイスとトマト、ヨーグルト、鶏肉を入れ、
水分がなくなるまで煮ます。

仕上げにガラムマサラを入れ、味を調えれば完成
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スパイスの量を変えることでより自分好みのカレーに仕上がりますね!
ぜひおうちでもトライしてください(#^.^#)
posted by chefs at 14:30| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする