2018年09月28日

学校長の本格中華☆


 みなさん、您好〜!

9月15日に行われました、
三友学園(IFC) 学校長 堀内 英夫先生による
レッスンのダイジェストをお送りいたします。

メニューは、
椒麻魷魚(いかの山椒風味)
茹でた紋甲イカに山椒ダレをかけたもの。
隠し包丁、飾り切りを勉強しました。

糖酢魚條(白身魚の甘酢あんかけ)
鯛を揚げ、千切りした野菜と甘酢あんを合わせたもの。
揚げ物、甘酢あんの作り方をレッスン!

雪菜炒飯(高菜炒飯)
炒飯のあのコクのある風味を感じ、パラパラに作るコツを学びました。

さっそく作り方です〰

椒麻魷魚(ジョーマユーユイ)
中華料理は、下準備の丁寧さと食材を合わせるスピードが大切です!!

まずは、お皿にトマトを薄くスライスし、飾り付けておきます。
山椒ダレも先に合わせておきます。

皮をはいだイカの胴に切れ目を入れていきます
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切り落とさないように慎重に入れましょう💕
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食べやすい大きさに切り、
沸騰したお湯でサッと茹でます。

茹でたイカは、水にさらさずにそのまま盛り付けます。
余計な水分が出ず、冷めていくときに、山椒ダレがなじむからだそうです✨
これで完成!

2品目
糖酢魚條(タンツーユーティアオ)

甘酢あんの調味料を合わせておきます。
玉葱・ピーマン・椎茸は千切りにしておきます。

3枚おろしにし、皮をはいだ鯛を、拍子切りにします。
塩こしょう、酒で下味をつけ、
揚げ衣を作り、160度の油でゆっくり揚げていきます。
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別の鍋に油をしき、にんにく、鷹の爪、
千切りにした野菜を入れ、炒めます。

野菜に油がまとったら、
合わせておいた甘酢あんを入れます。
沸騰したら水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけます♋
少し揚げ油を入れるとあんに艶が出て、さらに美味しそうな仕上がりに!
皿に盛った魚の上に
甘酢あんをかけて完成〜♡

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最後に
雪菜炒飯です。

炊きたてご飯に少し酒を垂らすと
ご飯がパラパラになってくれるそうです💓
冷ごはんがないからって炒飯をあきらめなくていいんですっ!

卵を割ってほぐしておきます。
中華鍋は空焼きし、油ならしをしておきます。

卵を入れて、半熟状態になるまで炒めます。
ご飯を加え、高菜と塩・こしょう・葱油を入れて炒めます。
みじん切りの葱を加えて、
最後にご飯を焼きつけて完成です♫

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途中ハプニングもありましたが、
皆さんでにぎやかにレッスンすることができて
ありがたかったです(:_;)

皆さまに準備や片づけなどご協力いただくこともたくさんあり、
本当にありがとうございます。

これからも和やかな雰囲気で楽しく
学べる環境づくりをしていきたいと思います(#^.^#)

皆さまからのこんな料理やスイーツをつくってみたい等
ご意見お待ちしております(^^)



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2018年09月26日

タルト オ ポワール


9月1日
joie de sens(ジョワ・デ・サンス)
シェフパティシエ 落合先生のレッスンをご紹介いたします。

梨のタルトを作りました!

作り方

ガレットの作り方

薄力粉と粉糖を合わせてふるい、塩と細かく切ったバターを加えて、カードで
切り混ぜる。混ざってきたら、両手ですりあわせながら混ぜていく。
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卵と冷水を混ぜ、ひとまとまりになるまで混ぜる。
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うすく延ばしてラップに包み、休ませる。

梨のキャラメリゼ
梨を8分の1カットし、皮をむき、砂糖をふりかけ、余分な水分を抜く。
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鍋にグラニュー糖を溶かし、キャラメル状にする。
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バターを加え、溶けたら梨を加え、上から赤砂糖(今回は黒糖)をかける。
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水分を煮詰め、鍋ごとオーブンで加熱する。

タルト型にガレット生地をしきこみ、170度でおよそ40分焼く。
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上にキャラメリゼした梨をのせ、飾り付ければ完成!

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食感に特徴のある梨ですが、
水分を出すことで、柔らかく、じゅわっとした新感覚のケーキでした☆


次回落合先生のレッスンは、
10月13日(土)10:00より
パリブレスト・デコの予定です💕
皆さまのご予約
お待ちしております。


posted by chefs at 17:51| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月19日

リンツァートルテ


連続更新失礼いたします。

9月11日
パティスリー Ts.Nakagawa
シェフパティシエ 中川 智雪先生のレッスンダイジェストです♫

メニューはリンツァートルテ💿

ナッツを粉末にし、シナモンやクローブなどのスパイスを効かせたタルトに
ベリー系のコンフィチュールをサンドしたケーキです。

作り方

バターを常温に戻し、白くなるまでよく混ぜます。
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粉砂糖を入れ、溶き卵を少しずつ入れて混ぜます。
きちんと油と水分が乳化するようによく混ぜるのがコツです!

ヘーゼルプードル(ヘーゼルナッツを粉末にしたもの)、
ザッハークラム(ココアスポンジケーキを細かくしたもの)、薄力粉を加え、
混ぜます。

オレンジピールを入れる場合は、丸い口金で、波型で絞る場合は
ピール抜きとありで分けてくださいね〜!

シナモンやクローブをお好みで入れて少し休ませます。


マルムラード(コンフィチュール)

ペクチンとグラニュー糖をピューレに混ぜて加熱します。
水飴に水を加え、湯煎で溶かしておきます。
ピューレ(今回はフランボワーズ)に温めておいた水飴、グラニュー糖を加え、最後にレモン汁を入れて
よく溶かします。氷水で冷やし粗熱を取ります。

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絞り袋にトルテの生地を入れ、
型に円形に絞りだします。
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側面はさらに重ねて絞っておきます◎

絞り終わったら、指で隙間を埋めて、
冷やしておいたコンフィチュールを塗ります。

コンフィチュールの上にまた生地を絞り出します。
格子状にしたり、底と同じく丸く絞ったり♫

温めておいたオーブンで焼いていきます。

途中一度取り出し、
上にアーモンドやチョコをのせて、さらに焼いていきます。

完成♡
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スパイスの香りとナッツの香ばしい風味、ベリーのコンフィチュールとチョコがちょうどよいバランスです!
出来立てが美味しいです♫冷めてしまったらトースターで温めると美味しくいただけます(#^.^#)

良く焼くことで日持ちのするケーキになります☆


次回の先生のレッスンもお楽しみに♪







posted by chefs at 16:36| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

バゲット


9月9日に行われた
boulangerie Beurree
(ブランジュリー・ブーレ)
沓澤 啓先生による
バゲットのレッスンの様子をご紹介いたします♪

フランスパンは、小麦粉・水・塩・イーストとシンプルな材料で
気温や湿度の影響を受けやすく、技量を必要とする
パンです。今回のバゲットとは、フランスパンの一種で、
細長く、棒や枝を意味します。重さは300〜400g前後です。

作り方

ミキサーで材料を撹拌していきます
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皆さんメモを取るのに真剣です✨
ミキシングの際には、温度や速度も重要でしたネ
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生地の状態を見る沓澤先生

生地を取り出し、発酵へ
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表面がガサガサだった生地が・・・
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なめらかに


一晩おいて作るオーバーナイト方式ですっ
低温でゆっくり発酵させることができます

分割し、丸めてベンチタイムzzz

真ん中にクープ(切れ目)を入れていきます
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皆さんも挑戦!
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縦方向に切れ目を入れていくのがコツでした☆

いよいよ焼成へ
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おまけのブール!ころんとカワイイ♡
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次回先生のレッスンは
10月14日(日)10:00〜
クロワッサン&デニッシュです♫
ご予約お待ちしております(^^)




posted by chefs at 10:56| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月18日

フロマージュ・オランジュ


皆さまこんにちは!

更新お待たせいたしましたm(__)m

8月18日に行われました、
joie de senns(ジョワ・デ・サンス)の
落合先生によるレッスンダイジェストをお送りいたします!


よつ葉のクリームチーズを使用し、
オレンジチーズムースを作ります♪
よつ葉のクリームチーズは、
濃厚で混ぜやすくなめらかなのが特徴です♪

土台のスポンジはバターを使わず、太白胡麻油を使用しました!
また、オレンジジュースを加え、食べた時の風味をよくします〜◎



≪作り方≫
ジェノワーズオランジュ(土台のスポンジケーキ)
別立てで作りました☆
@卵白と砂糖を混ぜて湯煎にかけて泡立てる。
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Aそこへ卵黄を入れてリュバン状に仕上げる。
Bボウルに移し、ごま油とジュースを合わせたものに少し入れる。
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C Aに薄力粉を加え混ぜる
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D Bの生地を入れて混ぜる
E 型に流し、オーブンで焼く
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オレンジチーズムース

クリームチーズに砂糖、オレンジジュースを入れ、チーズを
きのばす。

ゼラチンにもジュースを加え、温めて溶かしておく。
チーズにゼラチンジュースを入れて、よく混ぜる。
7分立てにした生クリームをチーズに入れて混ぜる。
全体に混ざったら、先ほどのスポンジをしいた型に流し入れ冷やす。

固まったチーズムースに
マンゴーピューレ&ジュース、ゼラチンで作ったジュレをかけて、
再度冷やし固めたら完成!

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チーズムースはは濃厚〜〜!オレンジによってさっぱりと😃


次回は洋梨のタルトをお送りいたします♫

posted by chefs at 17:51| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする