2018年12月25日

気分はイタリア旅行♫

11月25日
イタリア食堂ヴェッキオ・トラム
オーナーシェフの照井康嗣先生によるレッスンのダイジェストをお送りいたします。


メニューは、
・塩鱈のマンテカート
 (鱈とマッシュポテトを合わせたクリーミーなパテ)
・サルシッチャとほうれん草のタリアテッレ
 (イタリア版粗挽きソーセージとほうれん草の平たいパスタ)
・牛肉のスコッタート フォンドゥータソース
 (牛肉のたたきのチーズソースかけ)

作り方
塩鱈のマンテカート クロスティーニ仕立て
 鱈を水洗いし、塩をふって10分くらいマリネする。
じゃがいもは皮をむき、賽の目にカットし、茹でる。
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牛乳と生クリームを鍋で沸かし、茹でてつぶしたじゃがいもへ少しづつ入れていき、マッシュポテトを作る。
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鍋にたっぷりのサラダ油とつぶしたにんにくをいれ、鱈を油で茹でるようにゆっくり火入れしていく。
取り出した鱈をマッシュポテトに入れ、木べらで練っていき、ペースト状になるまで油を少し混ぜながら練る。
焼いたバゲットに添えていただく。

牛肉のスコッタート
牛モモ肉は薄くスライスし、肉たたきでうすくのばす。
バターを鍋に入れて溶かし、小麦粉を入れ、よく炒めておく。
牛乳生クリームを別鍋に入れて沸かし、先ほどの鍋に加えてベシャメルソースを作る。
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ソースにパルミジャーノチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを入れ、焦げないように混ぜる。
皿にベビーリーフを飾り、その上にサッと焼いた牛モモ肉をのせ、チーズソースをかけて、
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更に上からパルミジャーノチーズブロックをピーラーで削り、塩・胡椒をして完成。

サルシッチャとほうれん草のタリアテッレ
豚の粗挽き肉に塩と胡椒を入れ、よくこねる。
にんにく・イタリアンパセリはみじん切りにして、ほうれん草は4cmくらいの大きさにカット、ミニトマトも1/4にカットしておく。
フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火でゆっくり加熱する。サルシッチャを加えてしっかり炒めていく。パスタの茹で汁とトマトピューレを加えてソースにしていく。
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たっぷりのお湯を沸かし、塩を加え、パスタを茹でます。
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記載されている茹で時間より1分手前で取り出します。(ソースと和える時間をプラスするため)
茹であがり30秒前になったらほうれん草も加えて一緒に茹でると時間短縮になります☆
取り出したパスタとほうれん草をソースに入れて、強火でしっかりフライパンをあおり、ミニトマトを入れて和えます。
お皿に盛りつけて、イタリアンパセリを散らせば完成!

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Buonissimo!!(*^q^*)

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2018年12月20日

手軽に本格フレンチ

11月21日
欧州浪漫館 シェ・ホシノ
オーナーシェフの星野 仁志先生によるレッスンダイジェストをお送りいたします。

今回は、毎年11月第3木曜日はボジョレー・ヌーボ解禁の日に合わせ、
ワインに合う料理と実際にボジョレー・ヌーボを使った料理をご紹介いたします。

まずは
ヤシオマスのマリネ
香味野菜(玉葱・セロリなど)を薄くスライスする。
ヤシオマスは強めに塩・胡椒をして上にスライスした野菜をのせ、
1時間以上マリネする。
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マリネしたヤシオマスをスライスし、皿にベビーリーフを盛り、
サーモンを並べレモン汁、オリーブオイルを回しかける。
玉葱をベースにしたフレンチドレッシングをかけて完成。

ほうれん草と椎茸のキッシュ
パイ生地はフードプロセッサーで回すだけの簡単なやり方を教えていただきました。
生地は1晩は休ませたほうがいいとのことでした。
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型に敷き詰め、オーブンで20分ほど焼きます。

ほうれん草はざく切りに、椎茸は足を取り除き5mm位の厚さにスライスしておく。
にんにくを刺したフォークでほうれん草を炒めていく。ほうれん草に適度ににんにくの香りがつくので、
にんにくの風味はほしいけど、食べるのはちょっと・・という方におすすめのやり方です。
そこへ椎茸を入れ、火が通るまで炒めます。

卵黄多め、生クリーム、牛乳などを混ぜ合わせたフラン生地を作っておきます。
焼きあがったパイにほうれん草・椎茸・フラン生地を流し込み、
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上から粉チーズを回しかけ、160度のオーブンで40~50分焼き上げれば完成!
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ボジョレーを使って鶏肉のワイン煮込み
煮込み料理は時間がかかるもの・・と感じる方も多いと思いますが、
今回は圧力鍋を使って時短調理をしました!!
鶏肉は大き目の一口大にカットし、小麦粉をはたいておく。
玉葱・人参・セロリは適当な大きさにカットする。
別鍋にオリーブ油を入れ、肉に焦げ目をつけていく。野菜は圧力鍋で炒めておく。
野菜が入った圧力鍋に肉を入れ、ボジョレー、フォンドボー、トマトジュース、グラニュー糖を焦がして作ったカラメルも入れて
蓋をして火にかけ、圧力をかける。
鶏肉を取り出し、煮汁が1/3くらいになるまで煮詰めます。
煮汁は濾して、ソースにします。

生米をブイヨンで炊いたリゾットライスを添えて完成です!

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飲めないのがつらい・・!笑

ヤシオマスはくせがなくて、手作りフレンチドレッシングと合い、美味・・!
キッシュはサックり生地にたっぷりのほうれん草と椎茸が入り、食べごたえあり★
圧力鍋で煮込み時間を短縮した鶏肉は、ほろほろ柔らかくてびっくりしました〜〜!
ふわっと香るワインの香りも良かったです。
余ったワインの活用術にもなりそうですね(^^)
楽しいparty menuでした🍴

posted by chefs at 16:52| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

やすのさんのとことん和食

11月12日
待望の和食レッスンを開講しました。
講師は
茶寮やすの 
安野 構造先生です。

メニューは
・さつまいもと梅の炊き込みご飯
・海老しんじょのすまし汁
・かれいの煮つけ
・烏賊と里芋の煮物
・烏賊の塩辛
もりだくさんのレッスンとなりました。

作り方
〜合わせ出汁の取り方〜
鍋に水(軟水)と昆布をいれ、1~2時間浸す。
鍋を火にかけ、沸騰させないように煮出す。
昆布を取り出し、鰹節を入れアクを取る。1,2分煮出したらこし器で濾す。
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こちらを味を調え、すまし汁として使います。
濾した鰹節をギュッと絞った出汁は、煮物に使用できます(*^_^*)

〜さつまいもと梅の炊き込みご飯〜
洗った米を炊飯器に入れ、酒と分量の水を入れる。
さつまいもは1.5cm角に切り、水にさらしておく。
梅干し、だし昆布を入れてと通常と同じく炊飯する。
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〜海老しんじょのすまし汁〜
玉素づくり
玉素(たまもと)とは、真薯や練り物をふっくら仕上げるための
卵のベース生地のことを言います。

ボウルに卵黄と塩を入れ混ぜる。そこへサラダ油を分離しないように
少しづつ混ぜながら入れる。(マヨネーズと同じ感覚)
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むき海老は背ワタを取っておく。
たらはすり身にして、海老を混ぜてフードプロセッサーで撹拌する。
先ほど作っておいた玉素と合わせ、片栗粉をつけて成形する。

蒸し器にかけ、中まで火が通れば完成。
そのままでも、さらに揚げても美味しいです★

旬のスルメイカを使って

〜いかと里芋煮物〜
里芋は皮をむき、お湯に里芋を入れ、茹でる。
出汁、酒を入れて煮立て、いかを加えてサッと煮て取り出す。
里芋・調味料を加え落し蓋をして約10分ほど煮る。
いかを戻し入れ、味をうつす。
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いかの肝と身を使って塩辛の作り方も教えていただきました★

〜カレイの煮つけ〜
カレイはお湯をさっとくぐらせ、霜降りをする。
平鍋(フライパンでもOK)に水と調味料、薄切りにした生姜を入れ、
沸騰したらカレイが重ならないように入れ、落し蓋をして中火で7~8分。
落し蓋を外し、煮汁を魚にかけながら煮詰める。

出汁の取り方・魚やいかの下ごしらえの仕方・煮物のコツなど
学びが多いレッスンとなりました!
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是非ご家庭でも
作ってみてください♪



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2018年12月04日

栗とイチジクのパウンドケーキ

栗づくし!栗とイチジクのパウンドケーキ

11月8日

PATISSERIE フラッグス

オーナーパティシエ 田中 文博先生による

レッスンのダイジェストをお送りします。

今月は、ドライイチジクとさまざまな栗を使ったパウンドケーキです(^^)

ドライイチジクは、ブラックとホワイトの2種類、

栗は、栗ペースト・むき栗・甘露煮を使いました♫

作り方

ドライイチジクは一度茹で、柔らかくなったらお湯から取り出し、ラム酒で香りをつけておく。

柔らかくしたバターにマロンペースト、砂糖を入れ混ぜます。

卵を少しづつ混ぜていきます。

薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるい、混ぜていきます。

栗とイチジクを細かく切ったものを入れ、さっくりと混ぜ合わせます。

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クッキングシートを敷いておいたパウンド型に

生地の半分を入れ、

大き目にカットした栗とイチジクを並べて入れます。

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生地の残りも入れ、

表面にも栗とイチジクを乗せて、

オーブンで焼いていきます。

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空き時間にリーフをイメージしたラングドシャを作りました♫

焼き上がり

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たくさん栗とイチジクが詰まっています☆

最後にラムやブランデーを表面に塗り、

お持ち帰りいただきました♫







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2018年12月03日

3Dキャラちぎりパン

11月4日(日)
boulangerie Beurree(ブランジュリー・ブーレ)
オーナーブーランジェ 沓澤 啓先生による
レッスンのダイジェストをお送りいたします。

今回は、菓子パンで作るキャラクターパンです♫
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何ができるかなー?
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じゃーん!ニコニコキャラパン中身は食べてからのお楽しみです(^^)


生地のこね方や材料の特性を学び・・
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今回は、6号のケーキ型に生地を入れて、
円形のちぎりパンを作成しました♫
中には、あんこ・チョコ・カスタードを入れました。

みなさんどんなキャラにしようかたくさん悩みました〜〜
とってもかわいくできました♡
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アシスタントの私もデコレーションさせていただきました!(*^ω^*)
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(ちゃっかり『フードスタジオ』と書き入れました★)

ぎゅうぎゅうに囲われたアニマルたちにキュンとしませんか?笑

定期的に行っていく予定ですので、
またの機会にご参加ください♪




posted by chefs at 16:50| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする