2020年02月27日

カシスムースのシャルロットケーキ

皆さんこんにちは。
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今日は、シャルロットケーキのレッスンダイジェストをお送りいたします。
シャルロットケーキとは、ムースやババロアの周りをビスキュイ生地でぐるっと囲んで飾るケーキです。女性の帽子に見えることからその名がついたそう。
今回は、カシスムースでシャルロットケーキを作りました。

ビスキュイ生地は、卵黄と卵白に分け、卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜます。
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卵白は角が立つくらいに泡立てます。
卵黄のほうに卵白を入れなじませ、薄力粉を入れ粉けがなくなるまで混ぜます。
絞り袋に入れ、ムースの側面になるよう柵状に絞ります。
ムース型と同じ大きさの円状にも絞ります。
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粉砂糖をふりかけて170℃のオーブンで12分程度焼きます。

カシスムースは、カシスリキュールにゼラチンを入れ、湯煎で溶かし、カシスピューレに合わせます。
生クリームを7分立てにし、合わせます。少しとっておいて飾りに生クリーム使います。
型に流し込み、冷やします。
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冷めたら円状に絞った生地、側面にビスキュイ生地を立てておき、上からムースを流し込み冷やします。
ムースが固まったら方からはずし、残しておいた生クリームを上に飾り、ブルーベリーをのせて完成です。


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カシスムースはふわっと柔らかく、甘酸っぱい味わいで、さくふわっとしたビスキュイ生地とよく合います。
見た目も味も良いケーキでした。

posted by chefs at 11:51| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

爽やかイタリアン


イタリア食堂ヴェッキオ・トラム
照井シェフをお迎えして初夏の爽やかイタリアンレッスンの様子を紹介いたします。

メニューは、白インゲン豆とタコのインサラータ
鯵のマリネとパプリカのペペロナータ
浅利と生海苔のソースで食べるショートパスタ
の3品です

イケメン照井シェフ
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鯵のマリネとパプリカのペペロナータ
パプリカはまるごとオーブンで焼いて、甘み旨みを引き出します。
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鯵をみんなでさばきます
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鯵は酢締めしパプリカは皮をむきます。ワインビネガーとはちみつのマリネ液に漬けて味をつけます
ベビーリーフの上に盛り付けます
さっぱりした鯵と甘みを引き出したとろっとしたパプリカがとっても良いバランスです

白インゲン豆とタコのインサラータ
白インゲン豆は一晩水につけてもどしておきます
水から火を入れ、柔らかくなるまで茹でます。
タコはボイルして薄めにスライスしておきます。セロリやアーリーレッドもスライスします。
茹であがったインゲン豆とタコが熱いうちに味付けをして冷ましながら味をふくませます。
お皿に盛り付け、イタリアンパセリを飾ります。

浅利と生海苔のオレッキエッテ
オレッキエッテは耳たぶの形をしたショートパスタのことです。
旬の浅利と生海苔の塩味をオイルとパスタで乳化させてまろやかにするのがコツです。乳化させることで油っぽさも抑えられ美味しくいただけます

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爽やかな彩りと味付けで初夏を感じさせるメニューでした。
季節を食事から感じるのも素敵なことですね♪



posted by chefs at 11:09| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月31日

スパイス調合!無水カレー&ナン


皆さまこんにちは。

IFC調理師専門学校福田信夫先生による
スパイスカレーとナンのレッスンをお送りいたします。



カレールゥを使わずにスパイスを調合!
また、水を加えずに野菜の水分だけで作るうま味が凝縮されたカレーと手作りナンを作りました。

まずは、ナンから作っていきます。
強力粉にイースト、プレーンヨーグルトなどを入れ、ひとまとまりになるまでよくこねます。
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30分ほどボウルの中で発酵させます。
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30分経ったものがこちら↓
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膨らんでますね!
分割しベンチタイムを取ります
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油をなじませたフライパンに張り付けるようにして弱火で焼きます
ナン完成☆
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窯がなくても焼けるんですね!笑

カレー材料は、
たっぷりの玉ねぎとトマト!
一口大に切った鶏肉、おろししょうがとにんにく
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スパイスは、
クミン・オールスパイス・レッドペッパー・コリアンダー・ターメリック・カルダモン・・etc・・
数種類のスパイスを準備しました!
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スパイスを合わせフライパンで炒ります
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鶏肉は、焼き色を付けます
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一度鶏肉は取り出し、玉葱に色がつくまで炒めます。
先ほど炒ったスパイスとトマト、ヨーグルト、鶏肉を入れ、
水分がなくなるまで煮ます。

仕上げにガラムマサラを入れ、味を調えれば完成
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スパイスの量を変えることでより自分好みのカレーに仕上がりますね!
ぜひおうちでもトライしてください(#^.^#)
posted by chefs at 14:30| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月04日

もちもち♫ブーレの具だくさんフォカッチャ


皆さまこんにちは。

boulangerie Beurree(ブランジュリー・ブーレ)のオーナー沓澤 啓先生による
フォカッチャのレッスンダイジェストをお送りいたします。

先生のパンはオーバーナイト法と呼ばれる焼く前日に生地を捏ねて、
一晩ゆっくり低温で発酵させるパンの作り方をされています。
低温でゆっくり時間をかけて発酵させる分、酵母を多く入れる必要もありませんし、
生地に水分がしっかりと入るのでしっとりとしたパンに適している製法です。

今回は、前日に捏ねておいた生地を使って
フォカッチャを作りました★

フォカッチャは、
イタリアのテーブルパンとして知られ、
前菜のおつまみや付け合せとして食べられることが多いパンです。
岩塩やハーブをのせたシンプルなものが多いですが、
先生のお店の大人気商品!
具をのせたフォカッチャを作っていきます(^^)

原料は、フランス粉です。フランス粉はパンに主に使用される強力粉よりも
薄力粉に近い中力粉に位置しています。加水量は粉に対して75%ものお水を入れます。
またバターではなく、オリーブオイルで作れるというのもお手軽でいいですね(^^)

生地を捏ねあげ、表面が乾かないように密閉パックに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
翌日冷蔵庫から取り出し、冷えた生地を少しづつ常温にならしていきます。
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17,18度になった生地を分割し成形します。
今回用意した具材は、ベシャメルソースや先生特製トマトソース、ベーコンや卵などをのせて、
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高温で短時間で焼いていきます。
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完成しました!


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生徒さんの作品♫
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あつあつもっちり!小麦の風味を味わうことができました(#^.^#)

先生の次回のレッスンは
10月27日(日)10時〜12時
かぼちゃ生地を使ってベジタブルチーズパン&豆パンを作ります!
皆さまのご予約お待ちしております。

レッスンの詳細やご予約はフードスタジオ宇都宮校



posted by chefs at 17:17| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月02日

アレンジシュークリーム♫


PATISSERIE フラッグス オーナー田中 文博講師による
シュークリームのレッスンダイジェストをお送りいたします。

今回は、表面がごつごつとしたクッキーシュー、
エクレア、スワンシューのレッスンを行いました。

シュー生地の作り方
◎きちんと沸騰させる
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◎粉けがなくなり、鍋底に薄い膜がはるくらい加熱する。
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◎溶き卵を少しづつ加え、よく混ぜ合わせる。
木べらから生地がポトッと落ちるくらいが目安です(^^)
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絞り袋に生地を入れ、好きな形、大きさに絞っていきます。
6〜7センチにするのであれば4センチくらいに絞るとよかったです。
膨らむので生地との間は十分あけるようにしましょう!
スワンシューはしずく型にすると羽の部分ができます(^^)
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この生地の上にクッキー生地をのせて焼くと表面がごつごつした
クッキーシューができます♪

皆さんバッチリ膨らみ焼き上がりました!
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カスタードクリーム作り
ボウルに卵黄と砂糖をすりあわせ、白っぽくなるまで混ぜる。

牛乳はバニラのさやと一緒に小鍋で沸騰直前まで温める。
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卵黄と合わせ、濾して小鍋で火にかけ、
とろみがつくまできちんと加熱する。
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完成!
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ぜひおうちでも作ってみてくださいね(^^)



posted by chefs at 12:35| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする