2020年04月27日

校長先生の本格中華!


こんにちは!

炸醤麺(肉味噌麺)・油淋茄子・木須肉片(豚肉と卵ときくらげ炒め)の3品のレッスンダイジェストをお送りします。

具材をみじん切りにし、合わせ調味料と合わせ、
とろみをつける
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炸醤麺(肉味噌麺)
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茄子を格子状に切れ目を入れて・・
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油通しします
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油淋茄子パセリソースかけ
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肉に下味をつけます
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野菜も準備OK!
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卵は多めの油でふんわりと
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木須肉片(豚肉と卵ときくらげ炒め)
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プロテク!〜水溶き片栗粉編〜

水溶き片栗粉は、粉1に対し水は2割合で入れることで、とろみがきつすぎたり、ゆるすぎたりせず、ちょうどよくとろみをつけることができます。
水が多いととろみがつくまでに時間がかかりますし、逆に少ないと、ダマになりやすいので手早さが求められ難易度が高くなります。また、なるべく早めに水溶き片栗粉は作っておき、粉をよく溶かしておきましょう。すぐに沈殿してしまうので、使う直前にもう一度混ぜてから使います。

とろみをつけるタイミング
基本的には、調理の最後
火を一度止め、水溶き片栗粉を入れて再度火にかけ、焦げないよう弱火〜中火でふつふつした状態を保ちながら1分は加熱するようにしましょう。

時間がたってあんがゆるくなってしまうのは、食材の水分が出てきてしまっているから。具材をしっかり炒めたり、煮たりして水分を出し切ってからとろみをつけると良いそうです。

以上校長先生の本格中華レッスンでした!





posted by chefs at 00:00| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする