2019年02月20日

第1回Naomi OGAKI特別レッスン


1月27日(日)
3月までの限定レッスンということで
宇都宮オリオン通りで人気のフレンチ
Naomi OGAKIのオーナー大垣直巳シェフにお越しいただき、
レッスンを開催しました。
メニューは
・ローストチキン~ソース・シャスール~
    Naomi風クリーミーマッシュポテト添え
・季節野菜のミジョテ

の2品を作りました。
鶏は伊達鶏を使いました。福島県伊達市という福島県と宮崎県の境に位置し、
盆地のため自然豊な土地と厳しい寒暖差の中で育てられた鶏です。
脂の乗りがよく、柔らかで適度な弾力のあるシャキシャキとした食感が特徴です。
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針とタコ糸で鶏をしばり、火の通りをよくします。
鶏の中にはニンニクやタイムのハーブを詰めました。
フライパンで表面に焼き色を付け、
オーブンで焼いていきます。
5分ごとにチキンに油を回しかけるのを約6回位繰り返します。

マッシュポテトは、大垣シェフがフランス修行時代に叩き込まれた
技法を見せていただきました!
じゃがいもは水から茹で、竹串がすんなり通るくらいまで茹でます。
目の細かい裏ごし器に『押し付けるように』裏ごししていきます。
あれはプロだからできる技だと感じました・・
徹底した温度管理、粘りを極力抑えたマッシュポテトに感激しました。
口に入れた時にねばっとしないでとても柔らかいんです・・✨
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ミジョテは、黄にんじん・れんこん・かぶ・ラディッシュなど10種類の野菜を使って
スパイス入りのブイヨンで炊いて味を含ませた料理を教えていただきました。

野菜は食べやすい大きさにカットし、色が薄い野菜から下ゆでをします。
カレー粉を加えたブイヨンに下ゆでした野菜を加え、
1分くらい加熱したら火を止めて味をしみ込ませます。
皿に盛り、アーモンドスライスやレーズンを飾れば完成です。


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空腹の私・・
ブログを書いているのがとても辛い・・!
チキン
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ミジョテ
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posted by chefs at 18:37| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする