2018年12月25日

気分はイタリア旅行♫

11月25日
イタリア食堂ヴェッキオ・トラム
オーナーシェフの照井康嗣先生によるレッスンのダイジェストをお送りいたします。


メニューは、
・塩鱈のマンテカート
 (鱈とマッシュポテトを合わせたクリーミーなパテ)
・サルシッチャとほうれん草のタリアテッレ
 (イタリア版粗挽きソーセージとほうれん草の平たいパスタ)
・牛肉のスコッタート フォンドゥータソース
 (牛肉のたたきのチーズソースかけ)

作り方
塩鱈のマンテカート クロスティーニ仕立て
 鱈を水洗いし、塩をふって10分くらいマリネする。
じゃがいもは皮をむき、賽の目にカットし、茹でる。
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牛乳と生クリームを鍋で沸かし、茹でてつぶしたじゃがいもへ少しづつ入れていき、マッシュポテトを作る。
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鍋にたっぷりのサラダ油とつぶしたにんにくをいれ、鱈を油で茹でるようにゆっくり火入れしていく。
取り出した鱈をマッシュポテトに入れ、木べらで練っていき、ペースト状になるまで油を少し混ぜながら練る。
焼いたバゲットに添えていただく。

牛肉のスコッタート
牛モモ肉は薄くスライスし、肉たたきでうすくのばす。
バターを鍋に入れて溶かし、小麦粉を入れ、よく炒めておく。
牛乳生クリームを別鍋に入れて沸かし、先ほどの鍋に加えてベシャメルソースを作る。
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ソースにパルミジャーノチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを入れ、焦げないように混ぜる。
皿にベビーリーフを飾り、その上にサッと焼いた牛モモ肉をのせ、チーズソースをかけて、
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更に上からパルミジャーノチーズブロックをピーラーで削り、塩・胡椒をして完成。

サルシッチャとほうれん草のタリアテッレ
豚の粗挽き肉に塩と胡椒を入れ、よくこねる。
にんにく・イタリアンパセリはみじん切りにして、ほうれん草は4cmくらいの大きさにカット、ミニトマトも1/4にカットしておく。
フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火でゆっくり加熱する。サルシッチャを加えてしっかり炒めていく。パスタの茹で汁とトマトピューレを加えてソースにしていく。
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たっぷりのお湯を沸かし、塩を加え、パスタを茹でます。
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記載されている茹で時間より1分手前で取り出します。(ソースと和える時間をプラスするため)
茹であがり30秒前になったらほうれん草も加えて一緒に茹でると時間短縮になります☆
取り出したパスタとほうれん草をソースに入れて、強火でしっかりフライパンをあおり、ミニトマトを入れて和えます。
お皿に盛りつけて、イタリアンパセリを散らせば完成!

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Buonissimo!!(*^q^*)

posted by chefs at 16:20| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする