2018年11月29日

フルーツ・ライ

10月26日
ブーランジュリ・ア・ランシェンヌ
オーナーシェフ 小林 勇輝先生による
フルーツ・ライのレッスンダイジェストをお送りします。

ルーツ・ライとは、
ドライフルーツをたっぷり入れたライ麦パンのことです。
ライ麦粉は、小麦粉と違って
生地と生地のつながりを強くするグルテンを
形成する「グルテニン」を含んでいません。
そのかわり、
粘性の強い「グロブリン」を多く含むため、
生地は大きく膨らみませんが、
ずっしりと重いパンになります。

ワー種とは、穀物の粉と水を混ぜて放置することで作られます。
ライ麦粉は先ほど述べたようにグルテンを形成できないため、
そのままでは扱いにくく、粘り気ばかりが残る口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
しかし、そこにサワー種を入れることにより
適度な弾力を持った口当たりのよいパンにすることが出来るのです。
また、
サワー種を加えることによりライ麦パン特有の
柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果も得られます。

ライ麦粉とサワー種の関係性も分かったところで
作り方を見ていきましょう。

ライ麦粉・中力粉・イースト・塩・水を全部まとめてミキシングしていきます。
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ミキシングする時間も7分ちょっとで早いです!
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そこへ
お好きなドライフルーツを入れて混ぜます。
今回はオレンジピール・レモンピール・レーズン・クルミ・アーモンドなどを
入れていただきました。
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フロアタイムを30分はさみ、
分割・丸めの作業をします。

そしてベンチタイムなしで
発酵器で40〜60分の時間をおきます。

カミソリでクープ(切れ込み)を入れ、
焼成していきます。

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088.JPG
じゃーん!!

表面に粉をつけるとクープが映えて
素敵ですネ(^^)

生徒さんの作品たち★
090.JPG

ライ麦の風味と
たっぷりドライフルーツ
で噛むたびに美味しい・・!
クリームチーズと相性抜群だそうな・・♡

先生の次回のレッスンをお楽しみに♪



posted by chefs at 18:25| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする