2018年10月24日

パリブレスト・デコ


10月13日に行われた
joie de sens(ジョワ・デ・サンス)の落合先生の
レッスンダイジェストをお送りいたします。

今回は、パリブレストです。
リングシューとも呼ばれ、シュー生地を
円を描くように絞り、飾り付けしたものです。

水・バター・塩を鍋に入れて火にかける。
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全体が溶けたら沸騰するまで加熱し、
ふるっておいた薄力粉を一気に入れる。

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再び弱火にかけて、水分をとばして一つにまとまるまでよく練り上げる。
☆point 鍋底に薄く生地がつくくらいまで加熱しましょう!

卵は、溶いておき、湯煎で温めておく。
生地を鍋からおろし、ボウルにあける。
生地に溶き卵を少しづつ入れ、練り混ぜる。

へらで生地を持ち上げて、
▼状に垂れ下がるくらいまで卵を入れる。

鉄板に絞っていきます。
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上段 左上パリブレスト本体 右上 間にはさむシュー生地
下段 飾り付けに使用するプチシューたち

☆point 余った溶き卵は、ハケで表面に塗り、上から
フォークで格子状におさえると、表面が綺麗に丸く膨らむそうです♫

高めの温度に余熱しておいたオーブンで焼いていきます。
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美味しそうに焼き上がりました☆
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皆さんのも綺麗に膨らんでいます💕
冷めたら半分にカットしておきます。

全卵使用カスタードクリームの作り方
牛乳を沸騰させる。
卵をボウルに割り、グラニュー糖とよく混ぜる。
そこへ薄力粉を加え、混ぜる。

沸騰した牛乳を加え、混ぜる。
網で濾しながら、ボウルに入れて火にかける。

とろみが出てきたら中火にして、2〜3分混ぜる。
バットに移して、ラップをぴっちりして急速に冷やす。

生クリームをかために立て、
冷えたカスタードクリームをほぐしながら、
コアントローを入れる。

カスタードクリームにペースト状のアーモンドプラリネ(アーモンドをキャラメリゼしたもの)
を加え、混ぜる。

先ほど立てておいた生クリームと合わせ、
リングシューに絞る。

飾り付けて完成!
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クリームの間に1周のシュー生地を挟むことで
お持ち帰りも安心!見た目のボリュームもアップ!
食べた時のバランスも良くなるそうです!

サクッと香ばしい生地と、
アーモンドプラリネを入れたクリームがマッチしてとても風味豊かなケーキでした♫

次回の落合先生のレッスンは、11月3日(土)10時より
『純白ロール』の予定です☆
皆さまのご予約お待ちしております(^^)



posted by chefs at 17:16| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする