2020年04月22日

キホンの和食

こんにちは。

IFC調理師専門学校日本料理講師梅野先生による

一 新玉葱の摺り流し 
一 南京万頭 海老真如 冬瓜あん
一 万願寺唐辛子 海老射込揚げ
一 穴子焚込御飯  
の4品のレッスンダイジェストをお送りいたします。

レッスン前に美味しい出汁を取りました〜
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一 新玉葱の摺り流し
  1. 新玉葱をくし切りにし、水と一緒にミキサーにかけます。鍋にあけ、鶏がらスープの素、塩・胡椒でことことと加熱します。とろっととろみがつき透き通ってきたら火を止めて粗熱をとっておきます。
  2. トマトは皮目に十字に切込みを入れ、沸騰したお湯に入れて、6秒くらい経ったら氷水に取り、皮をむきます。大葉を刻み、お椀に摺り流しを注ぎ、トマトを中央に置き、じゅんさいと大葉を飾れば完成です。
一 南京万頭 海老真如 冬瓜あん
  1. 生の海老を包丁でたたき、みじん切りにした玉葱、マヨネーズで味付けし、えびしんじょのタネを作ります。万願寺唐辛子の射込みにも使うので分けておきます。
  2. かぼちゃは蒸し器もしくはレンジで火を通します。やわらかくなったらラップの上で押しつぶし、蒸した(もしくはレンジで火を通した)えびしんじょを包みます。
  3. 一口大に切った冬瓜と出汁を合わせて火を通します。ミキサーにかけ、再度加熱し、葛粉でやわらかくとろみをつけます。万頭を椀に盛り上から冬瓜あんをかけて完成

一 万願寺唐辛子 海老射込揚げ
  1. 万願寺唐辛子は、洗って水けをふいておきます。
  2. 縦半分に切り、種のみ取り除きます。薄力粉を刷毛でまぶし、南京万頭で作って分けておいたえびしんじょを唐辛子へ詰めます(射込んでいきます)。
  3. 薄力粉、溶いた卵黄水にくぐらせ揚げます。
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一 穴子焚込御飯
  1. 米は洗って水けをきっておきます。穴子を出汁、醤油と一緒に煮含めます。
  2. 米とささがきごぼう、穴子の煮汁、穴子を一緒に炊飯器へ入れ、炊きます。
  3. 3センチ幅に切っておいた三つ葉、針生姜を飾って完成
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夏らしい食材が並びました(^^)

次回、フラッグス田中先生によるパイナップルバスケットのレッスンダイジェストをお送りいたします。


posted by chefs at 00:00| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする