2019年02月21日

手打ち3種パスタ

2月3日
イタリア食堂ヴェッキオ・トラム
オーナー 照井 康嗣先生による手打ちパスタのレッスンダイジェストをお送りいたします

家庭でもトライしやすい
じゃがいもを主にしたパスタ『ニョッキ』・うどんのような生地を手でのばして作る『トロフィエ』、
デュラムセモリナ粉を使って幅広いパスタ『パッパルデッレ』をパスタマシンを使ってレッスンをしました。

『ニョッキ』
じゃがいもはしっかりと蒸して、じゃがいもの皮をむいて熱いときに裏ごしする。
じゃがいもと強力粉、パルミジャーノチーズ、卵などを加えて切るように混ぜていく。まとまったら棒状に細長くのばしていき、3cm幅でカットし、
フォークで形を整える。
ニョッキはトマトソースで!
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『パッパルデッレ』
セモリナ粉と強力粉を混ぜて卵やオイルを加え、ひとまとまりになるまで30分以上休ませる
まとまった生地をパスタマシンでのばしていく。
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結構力がいる作業・・!

のばしてまとめてのばしてまとめてを繰り返し2mm位の厚さになるまで続けます。
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きしめんくらいの太さにカットします
ソースは茸のラグーソースを作ります
茸を炒め、
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白ワインとイタリアンパセリを加えて炒めます。
生クリームとパスタの茹で汁を入れて乳化させながら
茹であがったパスタを加え、
ソースと和えたら完成!

『トロフィエ』
トロフィエはうどん生地のような強力粉と水、オリーブ油を混ぜてひとまとまりになったら
ラップをして休ませる。
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適当に生地を棒状に成型して手でのばしていき、3センチくらいの長さに切っていく。
生地を手の平の中心に置き、指先に向けて転がし、指先から斜め下に転がしてひねりを入れていく。

トロフィエは手作りジェノベーゼで!
バジリコの葉とにんにく、松の実、オリーブ油、パルミジャーノなどをブレンダーで
ミキサーし、ペーストにしていきます
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皆さんの力作✨✨
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美味しくできました〜〜🎶
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朝採れサラダもつけていただきました♪
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posted by chefs at 17:49| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月20日

第1回Naomi OGAKI特別レッスン


1月27日(日)
3月までの限定レッスンということで
宇都宮オリオン通りで人気のフレンチ
Naomi OGAKIのオーナー大垣直巳シェフにお越しいただき、
レッスンを開催しました。
メニューは
・ローストチキン~ソース・シャスール~
    Naomi風クリーミーマッシュポテト添え
・季節野菜のミジョテ

の2品を作りました。
鶏は伊達鶏を使いました。福島県伊達市という福島県と宮崎県の境に位置し、
盆地のため自然豊な土地と厳しい寒暖差の中で育てられた鶏です。
脂の乗りがよく、柔らかで適度な弾力のあるシャキシャキとした食感が特徴です。
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針とタコ糸で鶏をしばり、火の通りをよくします。
鶏の中にはニンニクやタイムのハーブを詰めました。
フライパンで表面に焼き色を付け、
オーブンで焼いていきます。
5分ごとにチキンに油を回しかけるのを約6回位繰り返します。

マッシュポテトは、大垣シェフがフランス修行時代に叩き込まれた
技法を見せていただきました!
じゃがいもは水から茹で、竹串がすんなり通るくらいまで茹でます。
目の細かい裏ごし器に『押し付けるように』裏ごししていきます。
あれはプロだからできる技だと感じました・・
徹底した温度管理、粘りを極力抑えたマッシュポテトに感激しました。
口に入れた時にねばっとしないでとても柔らかいんです・・✨
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ミジョテは、黄にんじん・れんこん・かぶ・ラディッシュなど10種類の野菜を使って
スパイス入りのブイヨンで炊いて味を含ませた料理を教えていただきました。

野菜は食べやすい大きさにカットし、色が薄い野菜から下ゆでをします。
カレー粉を加えたブイヨンに下ゆでした野菜を加え、
1分くらい加熱したら火を止めて味をしみ込ませます。
皿に盛り、アーモンドスライスやレーズンを飾れば完成です。


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空腹の私・・
ブログを書いているのがとても辛い・・!
チキン
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ミジョテ
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FOOD STUDIOでは、
シェフの技術が身近で学べ、
直接シェフが料理アドバイスをしてくれて
なおかつボリュームたっぷりの試食ができる!
コースではなく、単発での受講ができるため、日程や学びたい講座だけ選ぶことができます。初めて受講される方は、会員価格で受講可能です。
2回目以降は会員価格よりプラス500円で受講できます。会員になるには9072円(税込)の入会金が発生します。年間合計4000円分の割引クーポンが付き、お得に受講できます。2人以上での受講は受講料より10パーセント割引となりますので、是非ご利用ください♪
詳しくはフードスタジオホームページ・お電話・メールにてお気軽にお問い合わせください。

皆さまのご予約お待ちしております(^^)

posted by chefs at 18:37| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

チャバタdeパニーニ

1月25日(金)
ブーランジュリ・ア・ランシェンヌの
オーナーシェフ 小林 勇輝先生によるレッスンです♪

メニューはチャバタ!
イタリア発祥のパンでもっちりとした高加水系の平たいパン。見た目がスリッパに似ていることからこの名がついたそうです。
切りっぱなしでほとんど成形せずにできるパンです。
出来上がったパンは間に野菜などをサンドしてパニーニとしてお持ち帰りいただきました。
こね上がった生地。ベターっと横に流れる感じ
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発酵後ふっくら盛り上がってきました!
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分割 断面好きの私・・見ていて気持ちがよいです
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成形は少し横に広げる程度であまり触らずにそのまま焼きに入りました。
最初にスチームを入れることで表面がパリッとします。
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焼き上がり!💓

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ベーコンやチーズ・玉ねぎなどをはさみ・・
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波型のフライパンで上からギュ〜〜〜〜〜〜っと平たく押しつぶして
焦げ目をつけます
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パリッパリのクラスト、歯切れの良いもちっとしたクラムがとっても美味しかったです!
発酵待ちの間にはミネストローネを皆さんで作りました♪
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本場では注文を受けてからパニーノプレスという機械を使って平たくするんだそうな!
今回は、波型のフライパンで代用できること、レンジでも焦げ目がつくシリコン製のサンドメーカー等ご紹介いただきました♪
皆さんもご家庭でチャレンジしてみてください。


posted by chefs at 17:39| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ベリーベリーオペラ

1月24日(木)
PATISSERIE FLAGS
田中 文博先生による
ベリーべりーオペラのレッスンダイジェストをお送りいたします。
ビスキュイ生地・ラズベリーのバタークリーム・ガナッシュ・ラスべりーグラサージュを
層にして組み立てました♪

ビスキュイ生地はメレンゲが入っているのでスピードが命!
先生に脅かされながら(笑)皆さん手早くオーブンへ入れることができました!
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先生の動きも早くて撮影が追いつきませんでした・・!

バタークリームは
パータボンブという柔らかくしたバターに卵黄、砂糖と水を加熱したシロップを加えて作るやり方を教えていただきました。
卵黄のコクと風味がプラスされ、リッチな味わいが特徴なのだそう☆
そこへラズベリーピューレを加え、ピンク色にしました♪
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そして組み立てです
グラサージュルージュ(ラズベリー入りのナパージュ)
バタークリーム
ビスキュイ
バタークリーム
ビスキュイ
ガナッシュ
ビスキュイ
バタークリーム
ビスキュイ
の順にどんどん重ねていくと・・
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とても素敵な出来上がりになりました💕💕✨

ふわっとしたビスキュイ、濃厚だけどくどくないクリーム、
ラズベリーとチョコレートの組み合わせは最高でした・・!

次回先生のレッスンは、
マカロンです♪

posted by chefs at 17:08| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年02月06日

ブリュレチーズケーキ❁


皆さまこんにちは。
1月19日に行われた
joie de sens(ジョワ・デ・サンス)の落合重男先生による
『ブリュレチーズケーキ』のレッスンダイジェストをお送りいたします。

今回先生のはまっているという
沖縄名物の【泡盛】を隠し味にふわふわしっとりした
スフレチーズケーキのオリジナルレシピをご紹介いただきました!
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今回ご用意したのは
残波(ざんぱ)という泡盛 通称【ザンシロ】
モンドセレクションを6年連続受賞し、フルーティーな香りと爽快な飲み口が女性に人気で、透明感のある澄み切った味わいが特徴だそうな✨


チーズはよつ葉のクリームチーズと
フロマージュブランという原産地はフランスのヨーグルトに似た
さっぱりとした口当たりが特徴のチーズを使いました♪
≪作り方≫
チーズ類を柔らかくしておき、グラニュー糖とすり混ぜていきます。
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卵黄とレモン汁を加え、なめらかになるように混ぜます。
卵白を2回にして加え、(ツノぴーん)
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底にスポンジケーキを敷いておいた型に流し入れ、
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湯せん焼きしていきます

取り出したらカソナードという茶色い砂糖をふりかけ、
上からバーナーでこんがり焼いていきます!
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完成☆

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カリッと香ばしく、ふんわり口どけの良いチーズケーキです♪
ふわっと泡盛の香りもして軽いからパクパク食べてしまいました〜〜!

次回2月9日ショコラ・テリーヌ&トリュフアソートのレッスンです!
お楽しみに!
posted by chefs at 18:01| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする