2018年12月20日

手軽に本格フレンチ

11月21日
欧州浪漫館 シェ・ホシノ
オーナーシェフの星野 仁志先生によるレッスンダイジェストをお送りいたします。

今回は、毎年11月第3木曜日はボジョレー・ヌーボ解禁の日に合わせ、
ワインに合う料理と実際にボジョレー・ヌーボを使った料理をご紹介いたします。

まずは
ヤシオマスのマリネ
香味野菜(玉葱・セロリなど)を薄くスライスする。
ヤシオマスは強めに塩・胡椒をして上にスライスした野菜をのせ、
1時間以上マリネする。
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マリネしたヤシオマスをスライスし、皿にベビーリーフを盛り、
サーモンを並べレモン汁、オリーブオイルを回しかける。
玉葱をベースにしたフレンチドレッシングをかけて完成。

ほうれん草と椎茸のキッシュ
パイ生地はフードプロセッサーで回すだけの簡単なやり方を教えていただきました。
生地は1晩は休ませたほうがいいとのことでした。
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型に敷き詰め、オーブンで20分ほど焼きます。

ほうれん草はざく切りに、椎茸は足を取り除き5mm位の厚さにスライスしておく。
にんにくを刺したフォークでほうれん草を炒めていく。ほうれん草に適度ににんにくの香りがつくので、
にんにくの風味はほしいけど、食べるのはちょっと・・という方におすすめのやり方です。
そこへ椎茸を入れ、火が通るまで炒めます。

卵黄多め、生クリーム、牛乳などを混ぜ合わせたフラン生地を作っておきます。
焼きあがったパイにほうれん草・椎茸・フラン生地を流し込み、
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上から粉チーズを回しかけ、160度のオーブンで40~50分焼き上げれば完成!
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ボジョレーを使って鶏肉のワイン煮込み
煮込み料理は時間がかかるもの・・と感じる方も多いと思いますが、
今回は圧力鍋を使って時短調理をしました!!
鶏肉は大き目の一口大にカットし、小麦粉をはたいておく。
玉葱・人参・セロリは適当な大きさにカットする。
別鍋にオリーブ油を入れ、肉に焦げ目をつけていく。野菜は圧力鍋で炒めておく。
野菜が入った圧力鍋に肉を入れ、ボジョレー、フォンドボー、トマトジュース、グラニュー糖を焦がして作ったカラメルも入れて
蓋をして火にかけ、圧力をかける。
鶏肉を取り出し、煮汁が1/3くらいになるまで煮詰めます。
煮汁は濾して、ソースにします。

生米をブイヨンで炊いたリゾットライスを添えて完成です!

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飲めないのがつらい・・!笑

ヤシオマスはくせがなくて、手作りフレンチドレッシングと合い、美味・・!
キッシュはサックり生地にたっぷりのほうれん草と椎茸が入り、食べごたえあり★
圧力鍋で煮込み時間を短縮した鶏肉は、ほろほろ柔らかくてびっくりしました〜〜!
ふわっと香るワインの香りも良かったです。
余ったワインの活用術にもなりそうですね(^^)
楽しいparty menuでした🍴

posted by chefs at 16:52| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

やすのさんのとことん和食

11月12日
待望の和食レッスンを開講しました。
講師は
茶寮やすの 
安野 構造先生です。

メニューは
・さつまいもと梅の炊き込みご飯
・海老しんじょのすまし汁
・かれいの煮つけ
・烏賊と里芋の煮物
・烏賊の塩辛
もりだくさんのレッスンとなりました。

作り方
〜合わせ出汁の取り方〜
鍋に水(軟水)と昆布をいれ、1~2時間浸す。
鍋を火にかけ、沸騰させないように煮出す。
昆布を取り出し、鰹節を入れアクを取る。1,2分煮出したらこし器で濾す。
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こちらを味を調え、すまし汁として使います。
濾した鰹節をギュッと絞った出汁は、煮物に使用できます(*^_^*)

〜さつまいもと梅の炊き込みご飯〜
洗った米を炊飯器に入れ、酒と分量の水を入れる。
さつまいもは1.5cm角に切り、水にさらしておく。
梅干し、だし昆布を入れてと通常と同じく炊飯する。
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〜海老しんじょのすまし汁〜
玉素づくり
玉素(たまもと)とは、真薯や練り物をふっくら仕上げるための
卵のベース生地のことを言います。

ボウルに卵黄と塩を入れ混ぜる。そこへサラダ油を分離しないように
少しづつ混ぜながら入れる。(マヨネーズと同じ感覚)
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むき海老は背ワタを取っておく。
たらはすり身にして、海老を混ぜてフードプロセッサーで撹拌する。
先ほど作っておいた玉素と合わせ、片栗粉をつけて成形する。

蒸し器にかけ、中まで火が通れば完成。
そのままでも、さらに揚げても美味しいです★

旬のスルメイカを使って

〜いかと里芋煮物〜
里芋は皮をむき、お湯に里芋を入れ、茹でる。
出汁、酒を入れて煮立て、いかを加えてサッと煮て取り出す。
里芋・調味料を加え落し蓋をして約10分ほど煮る。
いかを戻し入れ、味をうつす。
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いかの肝と身を使って塩辛の作り方も教えていただきました★

〜カレイの煮つけ〜
カレイはお湯をさっとくぐらせ、霜降りをする。
平鍋(フライパンでもOK)に水と調味料、薄切りにした生姜を入れ、
沸騰したらカレイが重ならないように入れ、落し蓋をして中火で7~8分。
落し蓋を外し、煮汁を魚にかけながら煮詰める。

出汁の取り方・魚やいかの下ごしらえの仕方・煮物のコツなど
学びが多いレッスンとなりました!
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是非ご家庭でも
作ってみてください♪



posted by chefs at 15:37| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする