2018年11月29日

フルーツ・ライ

10月26日
ブーランジュリ・ア・ランシェンヌ
オーナーシェフ 小林 勇輝先生による
フルーツ・ライのレッスンダイジェストをお送りします。

ルーツ・ライとは、
ドライフルーツをたっぷり入れたライ麦パンのことです。
ライ麦粉は、小麦粉と違って
生地と生地のつながりを強くするグルテンを
形成する「グルテニン」を含んでいません。
そのかわり、
粘性の強い「グロブリン」を多く含むため、
生地は大きく膨らみませんが、
ずっしりと重いパンになります。

ワー種とは、穀物の粉と水を混ぜて放置することで作られます。
ライ麦粉は先ほど述べたようにグルテンを形成できないため、
そのままでは扱いにくく、粘り気ばかりが残る口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
しかし、そこにサワー種を入れることにより
適度な弾力を持った口当たりのよいパンにすることが出来るのです。
また、
サワー種を加えることによりライ麦パン特有の
柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果も得られます。

ライ麦粉とサワー種の関係性も分かったところで
作り方を見ていきましょう。

ライ麦粉・中力粉・イースト・塩・水を全部まとめてミキシングしていきます。
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ミキシングする時間も7分ちょっとで早いです!
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そこへ
お好きなドライフルーツを入れて混ぜます。
今回はオレンジピール・レモンピール・レーズン・クルミ・アーモンドなどを
入れていただきました。
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フロアタイムを30分はさみ、
分割・丸めの作業をします。

そしてベンチタイムなしで
発酵器で40〜60分の時間をおきます。

カミソリでクープ(切れ込み)を入れ、
焼成していきます。

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じゃーん!!

表面に粉をつけるとクープが映えて
素敵ですネ(^^)

生徒さんの作品たち★
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ライ麦の風味と
たっぷりドライフルーツ
で噛むたびに美味しい・・!
クリームチーズと相性抜群だそうな・・♡

先生の次回のレッスンをお楽しみに♪



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プリン ア・ラ・モード




10月18日
PATISSERIE FLAGS
オーナーパティシエ 田中 文博先生による
プリン ア・ラ・モードのダイジェストお送りします。

まずはカラメルづくりから♫
小鍋に砂糖と少量の水を加え、色がつくまで火にかけます。
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(だいたい165〜180度くらいまで加熱します。)
少しのお湯を加えて、色止めをします。やけど注意です💥
色は、赤いカラメル色になるのが目標!
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熱いうちにクッキングシートの上にスプーン一杯づつ
分けて冷やし固めると、飴状になって、
保存できます(^^)

アパレイユの作り方
牛乳を50度くらいまで温めます。
卵と砂糖をよく混ぜておきます。
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砂糖を溶かした卵に温めた牛乳を
混ぜ入れます。
裏ごししてカラメルを入れたカップに分注します。
160度のオーブンで湯せん焼きしていきます。
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すもあかず、綺麗にできました(^^)

冷蔵庫で冷やします。
その間にクリームを立てたりフルーツカットをしておきます。
あらかじめ作っておいたスポンジケーキを下に敷き詰め、
プリンをのせます。
生クリームで隙間を埋めます・・♡
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季節のフルーツを飾り付けて・・

試食用のプリンアラモードはボリューム満点!!
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生徒さんの作品♫
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おなかも心も満たされたレッスンでした☆





posted by chefs at 16:49| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする