2018年09月29日

〜濃厚ティラミス〜


あっという間に朝晩の冷え込みが厳しくなりましたね。

自宅の出しっぱなしの扇風機の温度計が[LO]と温度が低すぎて
計測不可だったようです。役目は終わったよと言わんばかりです。

というわけで(?)

9月27日PATISSERIE フラッグスの田中先生による
濃厚ティラミスのレッスンを紹介いたします。

ゼノワーズ(スポンジケーキ)を焼き、
カスタードクリームを炊き、チーズと合わせ、ケーキを組み立てていきました(^^)

ゼノワーズの作り方から!
薄力粉をふるっておきます
ボウルに卵を割り入れ、上白糖を加え、よくほぐします。
001.JPG
ボウルを湯煎で温めながら混ぜ合わせ、42度くらいになるまで
湯せんにかけます。
湯せんからはずし、ミキサーで泡立てていきます。
003.JPG
持ち上げてもすぐに落ちないくらいまでよ〜〜〜〜く混ぜます!
生地が冷えないように手早く作っていきます。

薄力粉を加え、ゴムベラでよく混ぜます。
湯せんで温めておいた牛乳とバターを加え、
004.JPG
サーっと流れ落ちるくらいまで混ぜましょう。

紙をしいた型に流し入れ、
170度のオーブンで焼いたら完成✿
007.JPG

押すと弾力があり、ふかふかのベッドのようです!(寝たい)

少し冷えてからスライスします。

カスタードクリームの作り方

小鍋に牛乳を入れ、温めます。
ボウルに卵黄と砂糖を入れ、かき混ぜ、
コーンスターチを加えて混ぜます。

温めておいた牛乳を入れて混ぜたら、
小鍋に戻し、火にかけます。

010.JPG
まとまるまで混ぜ続けます。焦げに注意!

火を止め、バットに流し入れ、上からぴったりとラップをして、
氷水のバットの上で冷やします。

先に生クリームを5分立てに仕上げておきます。

カスタードクリームが冷めたら、マスカルポーネチーズと合わせていきます。
013.JPG
ふやかしておいたゼラチンを湯煎にかけ、キリシュを加え、
先ほどのチーズに入れて混ぜます。
そして5分立てにしておいた生クリームを加え混ぜます。

組み立て方

今回は、お持ち帰り重視のため、
深いアルミ皿にケーキフィルムで高さをカバーし、
冷やし固める時間を短縮して
お持ち帰りいただきましたm(__)m

スライスしたゼノワーズにコーヒーシロップをハケでたっぷりと
しみ込ませていきます。
上からチーズクリームを乗せ、平らにならしたら、
ゼノワーズをかぶせ、シロップをうち、クリームをのせて
表面をきれいにしたら、
冷蔵庫で冷やし固めます。

食べる時に上からココアパウダーをふり、スプーンですくって
召し上がってください♪

014.JPG

マスカルポーネとカスタードのクリームが濃厚で、
コーヒーのほろ苦さ、ラムの香りがとっても良く、
美味しかったです(^^)

次回 田中先生のレッスンは、
10月18日(木)
ゆっくり夜のティータイム
『極上なめらか プリン ア・ラ・モード』の予定です♡
材料にもこだわってご用意させていただきますっ(♡ω♡)
1人4つお持ち帰り予定ですので、是非ご参加ください!

皆さまのご予約お待ちしております♪



posted by chefs at 16:03| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月28日

学校長の本格中華☆


 みなさん、您好〜!

9月15日に行われました、
三友学園(IFC) 学校長 堀内 英夫先生による
レッスンのダイジェストをお送りいたします。

メニューは、
椒麻魷魚(いかの山椒風味)
茹でた紋甲イカに山椒ダレをかけたもの。
隠し包丁、飾り切りを勉強しました。

糖酢魚條(白身魚の甘酢あんかけ)
鯛を揚げ、千切りした野菜と甘酢あんを合わせたもの。
揚げ物、甘酢あんの作り方をレッスン!

雪菜炒飯(高菜炒飯)
炒飯のあのコクのある風味を感じ、パラパラに作るコツを学びました。

さっそく作り方です〰

椒麻魷魚(ジョーマユーユイ)
中華料理は、下準備の丁寧さと食材を合わせるスピードが大切です!!

まずは、お皿にトマトを薄くスライスし、飾り付けておきます。
山椒ダレも先に合わせておきます。

皮をはいだイカの胴に切れ目を入れていきます
031.JPG
切り落とさないように慎重に入れましょう💕
032.JPG

食べやすい大きさに切り、
沸騰したお湯でサッと茹でます。

茹でたイカは、水にさらさずにそのまま盛り付けます。
余計な水分が出ず、冷めていくときに、山椒ダレがなじむからだそうです✨
これで完成!

2品目
糖酢魚條(タンツーユーティアオ)

甘酢あんの調味料を合わせておきます。
玉葱・ピーマン・椎茸は千切りにしておきます。

3枚おろしにし、皮をはいだ鯛を、拍子切りにします。
塩こしょう、酒で下味をつけ、
揚げ衣を作り、160度の油でゆっくり揚げていきます。
033.JPG

別の鍋に油をしき、にんにく、鷹の爪、
千切りにした野菜を入れ、炒めます。

野菜に油がまとったら、
合わせておいた甘酢あんを入れます。
沸騰したら水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけます♋
少し揚げ油を入れるとあんに艶が出て、さらに美味しそうな仕上がりに!
皿に盛った魚の上に
甘酢あんをかけて完成〜♡

035.JPG


最後に
雪菜炒飯です。

炊きたてご飯に少し酒を垂らすと
ご飯がパラパラになってくれるそうです💓
冷ごはんがないからって炒飯をあきらめなくていいんですっ!

卵を割ってほぐしておきます。
中華鍋は空焼きし、油ならしをしておきます。

卵を入れて、半熟状態になるまで炒めます。
ご飯を加え、高菜と塩・こしょう・葱油を入れて炒めます。
みじん切りの葱を加えて、
最後にご飯を焼きつけて完成です♫

037.JPG

途中ハプニングもありましたが、
皆さんでにぎやかにレッスンすることができて
ありがたかったです(:_;)

皆さまに準備や片づけなどご協力いただくこともたくさんあり、
本当にありがとうございます。

これからも和やかな雰囲気で楽しく
学べる環境づくりをしていきたいと思います(#^.^#)

皆さまからのこんな料理やスイーツをつくってみたい等
ご意見お待ちしております(^^)



posted by chefs at 16:41| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月26日

タルト オ ポワール


9月1日
joie de sens(ジョワ・デ・サンス)
シェフパティシエ 落合先生のレッスンをご紹介いたします。

梨のタルトを作りました!

作り方

ガレットの作り方

薄力粉と粉糖を合わせてふるい、塩と細かく切ったバターを加えて、カードで
切り混ぜる。混ざってきたら、両手ですりあわせながら混ぜていく。
003.JPG
005.JPG

卵と冷水を混ぜ、ひとまとまりになるまで混ぜる。
006.JPG
うすく延ばしてラップに包み、休ませる。

梨のキャラメリゼ
梨を8分の1カットし、皮をむき、砂糖をふりかけ、余分な水分を抜く。
002.JPG
鍋にグラニュー糖を溶かし、キャラメル状にする。
007.JPG
008.JPG

バターを加え、溶けたら梨を加え、上から赤砂糖(今回は黒糖)をかける。
009.JPG
水分を煮詰め、鍋ごとオーブンで加熱する。

タルト型にガレット生地をしきこみ、170度でおよそ40分焼く。
010.JPG
上にキャラメリゼした梨をのせ、飾り付ければ完成!

011.JPG



003.JPG


食感に特徴のある梨ですが、
水分を出すことで、柔らかく、じゅわっとした新感覚のケーキでした☆


次回落合先生のレッスンは、
10月13日(土)10:00より
パリブレスト・デコの予定です💕
皆さまのご予約
お待ちしております。


posted by chefs at 17:51| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月19日

リンツァートルテ


連続更新失礼いたします。

9月11日
パティスリー Ts.Nakagawa
シェフパティシエ 中川 智雪先生のレッスンダイジェストです♫

メニューはリンツァートルテ💿

ナッツを粉末にし、シナモンやクローブなどのスパイスを効かせたタルトに
ベリー系のコンフィチュールをサンドしたケーキです。

作り方

バターを常温に戻し、白くなるまでよく混ぜます。
024.JPG
粉砂糖を入れ、溶き卵を少しずつ入れて混ぜます。
きちんと油と水分が乳化するようによく混ぜるのがコツです!

ヘーゼルプードル(ヘーゼルナッツを粉末にしたもの)、
ザッハークラム(ココアスポンジケーキを細かくしたもの)、薄力粉を加え、
混ぜます。

オレンジピールを入れる場合は、丸い口金で、波型で絞る場合は
ピール抜きとありで分けてくださいね〜!

シナモンやクローブをお好みで入れて少し休ませます。


マルムラード(コンフィチュール)

ペクチンとグラニュー糖をピューレに混ぜて加熱します。
水飴に水を加え、湯煎で溶かしておきます。
ピューレ(今回はフランボワーズ)に温めておいた水飴、グラニュー糖を加え、最後にレモン汁を入れて
よく溶かします。氷水で冷やし粗熱を取ります。

025.JPG

絞り袋にトルテの生地を入れ、
型に円形に絞りだします。
026.JPG
側面はさらに重ねて絞っておきます◎

絞り終わったら、指で隙間を埋めて、
冷やしておいたコンフィチュールを塗ります。

コンフィチュールの上にまた生地を絞り出します。
格子状にしたり、底と同じく丸く絞ったり♫

温めておいたオーブンで焼いていきます。

途中一度取り出し、
上にアーモンドやチョコをのせて、さらに焼いていきます。

完成♡
028.JPG

029.JPG


スパイスの香りとナッツの香ばしい風味、ベリーのコンフィチュールとチョコがちょうどよいバランスです!
出来立てが美味しいです♫冷めてしまったらトースターで温めると美味しくいただけます(#^.^#)

良く焼くことで日持ちのするケーキになります☆


次回の先生のレッスンもお楽しみに♪







posted by chefs at 16:36| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

バゲット


9月9日に行われた
boulangerie Beurree
(ブランジュリー・ブーレ)
沓澤 啓先生による
バゲットのレッスンの様子をご紹介いたします♪

フランスパンは、小麦粉・水・塩・イーストとシンプルな材料で
気温や湿度の影響を受けやすく、技量を必要とする
パンです。今回のバゲットとは、フランスパンの一種で、
細長く、棒や枝を意味します。重さは300〜400g前後です。

作り方

ミキサーで材料を撹拌していきます
039.JPG

皆さんメモを取るのに真剣です✨
ミキシングの際には、温度や速度も重要でしたネ
015.JPG
生地の状態を見る沓澤先生

生地を取り出し、発酵へ
016.JPG
表面がガサガサだった生地が・・・
017.JPG
なめらかに


一晩おいて作るオーバーナイト方式ですっ
低温でゆっくり発酵させることができます

分割し、丸めてベンチタイムzzz

真ん中にクープ(切れ目)を入れていきます
018.JPG

皆さんも挑戦!
019.JPG

縦方向に切れ目を入れていくのがコツでした☆

いよいよ焼成へ
020.JPG

021.JPG
おまけのブール!ころんとカワイイ♡
023.JPG


次回先生のレッスンは
10月14日(日)10:00〜
クロワッサン&デニッシュです♫
ご予約お待ちしております(^^)




posted by chefs at 10:56| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする