2018年12月04日

栗とイチジクのパウンドケーキ

栗づくし!栗とイチジクのパウンドケーキ

11月8日

PATISSERIE フラッグス

オーナーパティシエ 田中 文博先生による

レッスンのダイジェストをお送りします。

今月は、ドライイチジクとさまざまな栗を使ったパウンドケーキです(^^)

ドライイチジクは、ブラックとホワイトの2種類、

栗は、栗ペースト・むき栗・甘露煮を使いました♫

作り方

ドライイチジクは一度茹で、柔らかくなったらお湯から取り出し、ラム酒で香りをつけておく。

柔らかくしたバターにマロンペースト、砂糖を入れ混ぜます。

卵を少しづつ混ぜていきます。

薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるい、混ぜていきます。

栗とイチジクを細かく切ったものを入れ、さっくりと混ぜ合わせます。

008.JPG

クッキングシートを敷いておいたパウンド型に

生地の半分を入れ、

大き目にカットした栗とイチジクを並べて入れます。

014.JPG

生地の残りも入れ、

表面にも栗とイチジクを乗せて、

オーブンで焼いていきます。

011.JPG



空き時間にリーフをイメージしたラングドシャを作りました♫

焼き上がり

018.JPG


019.JPG

たくさん栗とイチジクが詰まっています☆

最後にラムやブランデーを表面に塗り、

お持ち帰りいただきました♫







posted by chefs at 17:58| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月03日

3Dキャラちぎりパン

11月4日(日)
boulangerie Beurree(ブランジュリー・ブーレ)
オーナーブーランジェ 沓澤 啓先生による
レッスンのダイジェストをお送りいたします。

今回は、菓子パンで作るキャラクターパンです♫
046.JPG
何ができるかなー?
044.JPG
じゃーん!ニコニコキャラパン中身は食べてからのお楽しみです(^^)


生地のこね方や材料の特性を学び・・
048.JPG

今回は、6号のケーキ型に生地を入れて、
円形のちぎりパンを作成しました♫
中には、あんこ・チョコ・カスタードを入れました。

みなさんどんなキャラにしようかたくさん悩みました〜〜
とってもかわいくできました♡
039.JPG
038.JPG
033.JPG

アシスタントの私もデコレーションさせていただきました!(*^ω^*)
032.JPG
(ちゃっかり『フードスタジオ』と書き入れました★)

ぎゅうぎゅうに囲われたアニマルたちにキュンとしませんか?笑

定期的に行っていく予定ですので、
またの機会にご参加ください♪




posted by chefs at 16:50| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

純白ロール

みなさまこんにちは。

11月3日

joie de sens(ジョワ・デ・サンス)

オーナーパティシエ 落合 重男先生による

レッスンダイジェストお送りいたします♪

純白ロール・・

真っ白ほわほわな生地が特徴の

ロールケーキです。焼きあがっても真っ白。

米粉を使うことで

もちっとした食感もあり、

メレンゲのふわしゅわ感もある

とっても美味しいケーキです♡

作り方

米粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。

061.JPG

卵白・牛乳・太白胡麻油を混ぜて乳化させていきます。(乳化:水分と油分が混ざりあった状態のこと)

先ほどの米粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜます。

↓このような感じ↓

059.JPG

柔らかめのメレンゲをミキサーで立てます。

メレンゲを米粉のほうへ少し入れ、メレンゲと同じ固さにします。

残りのメレンゲを加え、

ダマが無いように混ぜます。

クッキングシートを敷いた天板に

平たくのばし、オーブンで約14分焼きます。

058.JPG

指に生地がつかなければ焼き上がりのサインです♫

白いままです〜(^^)

057.JPG

冷めるまでクッキングシートははがさずそのままにします。

生クリームをホイップし、

後から好みのジャムやコンフィチュールなどを加え混ぜます。(今回はイチゴジャム)

冷めたらクッキングシートをはがし、

包丁の背で細かく筋をつけておきます。

056.JPG

生クリームを塗りのばして最初は軸をしっかりさせるため小さく巻き、

クッキングシートを使いながらテーブルに押し付けるようにして

腕を前にのばしながらくるくるっと巻いていきます!

055.JPG

そのまましばらくなじませます。

可愛くデコレーションして完成☆

052.JPG


ふわふわしっとり・・♡至福のティータイムを過ごしました♫



posted by chefs at 15:01| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月29日

フルーツ・ライ

10月26日
ブーランジュリ・ア・ランシェンヌ
オーナーシェフ 小林 勇輝先生による
フルーツ・ライのレッスンダイジェストをお送りします。

ルーツ・ライとは、
ドライフルーツをたっぷり入れたライ麦パンのことです。
ライ麦粉は、小麦粉と違って
生地と生地のつながりを強くするグルテンを
形成する「グルテニン」を含んでいません。
そのかわり、
粘性の強い「グロブリン」を多く含むため、
生地は大きく膨らみませんが、
ずっしりと重いパンになります。

ワー種とは、穀物の粉と水を混ぜて放置することで作られます。
ライ麦粉は先ほど述べたようにグルテンを形成できないため、
そのままでは扱いにくく、粘り気ばかりが残る口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
しかし、そこにサワー種を入れることにより
適度な弾力を持った口当たりのよいパンにすることが出来るのです。
また、
サワー種を加えることによりライ麦パン特有の
柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果も得られます。

ライ麦粉とサワー種の関係性も分かったところで
作り方を見ていきましょう。

ライ麦粉・中力粉・イースト・塩・水を全部まとめてミキシングしていきます。
075.JPG
ミキシングする時間も7分ちょっとで早いです!
076.JPG
そこへ
お好きなドライフルーツを入れて混ぜます。
今回はオレンジピール・レモンピール・レーズン・クルミ・アーモンドなどを
入れていただきました。
079.JPG

フロアタイムを30分はさみ、
分割・丸めの作業をします。

そしてベンチタイムなしで
発酵器で40〜60分の時間をおきます。

カミソリでクープ(切れ込み)を入れ、
焼成していきます。

084.JPG

088.JPG
じゃーん!!

表面に粉をつけるとクープが映えて
素敵ですネ(^^)

生徒さんの作品たち★
090.JPG

ライ麦の風味と
たっぷりドライフルーツ
で噛むたびに美味しい・・!
クリームチーズと相性抜群だそうな・・♡

先生の次回のレッスンをお楽しみに♪



posted by chefs at 18:25| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

プリン ア・ラ・モード




10月18日
PATISSERIE FLAGS
オーナーパティシエ 田中 文博先生による
プリン ア・ラ・モードのダイジェストお送りします。

まずはカラメルづくりから♫
小鍋に砂糖と少量の水を加え、色がつくまで火にかけます。
064.JPG
(だいたい165〜180度くらいまで加熱します。)
少しのお湯を加えて、色止めをします。やけど注意です💥
色は、赤いカラメル色になるのが目標!
069.JPG
熱いうちにクッキングシートの上にスプーン一杯づつ
分けて冷やし固めると、飴状になって、
保存できます(^^)

アパレイユの作り方
牛乳を50度くらいまで温めます。
卵と砂糖をよく混ぜておきます。
067.JPG
砂糖を溶かした卵に温めた牛乳を
混ぜ入れます。
裏ごししてカラメルを入れたカップに分注します。
160度のオーブンで湯せん焼きしていきます。
068.JPG
070.JPG
すもあかず、綺麗にできました(^^)

冷蔵庫で冷やします。
その間にクリームを立てたりフルーツカットをしておきます。
あらかじめ作っておいたスポンジケーキを下に敷き詰め、
プリンをのせます。
生クリームで隙間を埋めます・・♡
071.JPG
季節のフルーツを飾り付けて・・

試食用のプリンアラモードはボリューム満点!!
006.JPG


生徒さんの作品♫
001.JPG


002.JPG
003.JPG

おなかも心も満たされたレッスンでした☆





posted by chefs at 16:49| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする